Ingrédients

• 200 g de gamberonis pelés
• 50 g de crème liquide
• 30 g de blancs d’œufs
• Sel, poivre blanc du moulin
• 15 asperges vertes de plus de 22 cm
• 100 g de chapelure
• 60 g de poudre d’amandes
• 40 g de beurre
• 40 g d’huile d’amande
• 30 g d’eau
• 3 g de sel
• 400 g d’asperges vertes
• 500 g d’eau
• 200 g de glucose atomisé
• 2 g de stabilisateur pour glace (Stab 2000)
• 3 g de gélatine en poudre
• Huile d’olive fruitée verte
• Sel, poivre du moulin
• 300 g de feuilles d’oseille
• 500 g de crème liquide
• 50 g d’eau
• 5 g de sel
• 50 g de queues d’oseille fraîche
• 100 g de vinaigre de riz
• Baies roses
• Feuilles de cresson et d’oxalis
• Quelques amandes fraîches

Préparation

Farce fine aux gamberonis

Mixez les gamberonis, la crème et les blancs d’œufs. Salez et poivrez au moulin.

Asperges

Plongez les asperges vertes 4 minutes dans une eau bouillante salée, puis refroidissez-les dans de l’eau glacée.

Appareil aux amandes

Mélangez chapelure, poudre d’amandes, beurre, huile d’amande, eau et sel. Réservez.

Glace aux asperges

Préparez les asperges : lavez, parez, blanchissez 8 minutes dans l’eau bouillante salée, refroidissez dans l’eau glacée et séchez. Rôtissez-les 2 minutes en poêle avec un trait d’huile d’olive, puis mixez. Laissez refroidir au réfrigérateur. Chauffez l’eau, incorporez glucose, stabilisateur et gélatine, puis laissez tiédir. Mélangez 250 g de purée d’asperges avec 115 g de sirop et turbinez en sorbetière.

Sauce à l’oseille

Blanchissez les feuilles d’oseille quelques secondes, refroidissez-les, puis mixez avec crème et eau. Passez au chinois étamine. Incorporez les queues d’oseille, le vinaigre de riz et assaisonnez.

Montage et cuisson

Préchauffez le four à 200 °C. Dans un cadre rectangulaire, disposez la moitié des asperges coupées en deux, versez l’appareil aux amandes et enfournez 5 minutes. Baissez à 180 °C. Ajoutez une couche de 3 cm de farce, parsemez de baies roses mixées, recouvrez de la seconde moitié d’asperges et poursuivez la cuisson 8 minutes. Laissez refroidir et taillez des triangles de 4 cm à la base.

Finition et dressage

Déposez un triangle de tourte dans chaque assiette, nappez d’un cordon de sauce à l’oseille et déposez une quenelle de glace aux asperges. Ajoutez quelques feuilles de cresson, d’oxalis et parsemez d’amandes fraîches. Servez le reste de sauce en saucière.