Introduction à la ratatouille d’été

La ratatouille d’été est une célébration des légumes gorgés de soleil, subtilement relevée par une sauce aux oignons caramélisés. Cette recette de Xavier Mathieu se prépare la veille pour un résultat d’une fraîcheur et d’une tenue parfaite, idéale pour un déjeuner convivial ou un dîner estival.

Les ingrédients de la ratatouille d’été

Sauce aux oignons

• 2 kg d’oignons blancs
• 15 cl de vinaigre de framboise
• huile d’olive fruitée noire
• 1 branche de thym
• sel, poivre du moulin

Légumes confits

• 8 aubergines
• 50 g de concentré de tomates
• 1 pincée de piment d’Espelette
• huile de tournesol
• 10 courgettes
• huile d’olive, sel
• 4 poivrons rouges
• gros sel

Préparation étape par étape

1. Sauce aux oignons : peler et émincer les oignons, les faire caraméliser dans l’huile d’olive, déglacer au vinaigre de framboise, ajouter le thym et cuire 30 minutes. Passer au chinois et réduire le jus jusqu’à consistance sirupeuse.
2. Aubergines : préchauffer le four à 170 °C. Préparer un mélange huile de tournesol, concentré de tomates et piment d’Espelette. Éplucher, frire 4 minutes à 170 °C, puis badigeonner et enfourner 4 fois 4 minutes en arrosant à chaque fois.
3. Courgettes : préchauffer le four à 200 °C. Trancher les courgettes dans la longueur, badigeonner d’huile d’olive, saler et cuire 20 minutes.
4. Poivrons rouges : saupoudrer de gros sel, couvrir de papier aluminium et cuire 10–15 minutes. Peler, épépiner et laisser égoutter sur une plaque perforée.
5. Montage : superposer en couches aubergines, courgettes et poivrons dans un cadre rectangulaire, poser un poids et laisser reposer 12 heures au frais.
6. Finition et service : retirer le poids, découper en portions, napper de sauce aux oignons et servir, accompagné de chips de tomates pour le croquant.

Conseils du chef

Laissez reposer la ratatouille avec un poids pour assurer une découpe nette et que les couches tiennent parfaitement, garantissant un dressage élégant.