Ingrédients

• 3 pièces de homard
• 5 L d’eau
• Sel (à discrétion)
• 1 branche de thym
• 1 zeste de citron
• 2 pieds de cochon
• 1 feuille de laurier
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 botte de mini carottes
• 3 g de graines de fenouil
• 1 g de graines de coriandre
• 3 ml de vin blanc
• 20 g de sésame kimchi
• 200 g de poivrons rouges
• 20 g de jalapeños
• 10 g d’oignons blancs ciselés
• 50 g de tomate cœur de bœuf
• 10 g de cassonade
• 1 g d’agar-agar
• 4 citrons
• 20 ml de crème liquide
• 5 g de crème fraîche
• 10 g de sucre
• Baies de Mago (à discrétion)
• 100 g d’huile de pépins de raisin
• 10 g de beurre clarifié
• 30 g d’huile d’olive
• 5 g de moutarde
• 4 œufs entiers
• 6 jaunes d’œufs
• 1 g de sel
• 1 càc de sauce soja
• 50 g de jus de viande
• 1 carotte jaune
• 1 botte de fanes de carotte

Préparation

1. Cuisson du homard : Plonger les homards dans l’eau bouillante salée avec le thym et le zeste de citron pendant 3 minutes. Les refroidir dans un bain d’eau glacée, retirer la chair et réserver au frais.
2. Pied de cochon : Porter à ébullition un bouillon aromatique avec laurier, thym, carotte et oignon. Cuire les pieds de cochon 3 heures, désosser, puis griller à la poêle au moment du service.
3. Carottes confites : Séparer les carottes de leurs fanes. Les griller à la poêle, déglacer au vin blanc, ajouter graines de fenouil et coriandre, mouiller à hauteur et cuire quelques minutes. Parsemer de sésame kimchi.
4. Gel de jalapeños : Tailler les jalapeños et poivrons, cuire, mixer l’ensemble et porter à ébullition. Ajouter l’agar-agar, cuire 2 minutes, refroidir et mixer pour obtenir un gel lisse.
5. Purée de ziste : Râper les zestes de citron, blanchir 5 fois dans l’eau froide. Mixer chair et zestes avec jus de citron, crème liquide, crème fraîche, sucre et sel jusqu’à consistance lisse.
6. Sauce Foyot : Mixer huile de pépins de raisin, beurre clarifié, huile d’olive, moutarde, œufs, jaunes, sel, sauce soja et jus de viande. Filtrer, verser en siphon, charger 2 cartouches, cuire au bain-marie à 65 °C pendant 30 minutes.
7. Spaghetti de carotte : Passer les carottes au spiraliseur et rafraîchir dans l’eau glacée.
8. Poudre de fanes : Déshydrater les fanes de carotte au four à 70 °C, mixer en poudre.
9. Montage : Disposer harmonieusement la chair de homard, les éclats de pied de cochon, carottes confites, gel de jalapeños, purée de ziste, spaghetti, poudre de fanes et sauce Foyot dans chaque assiette.