Chocolat Riachuelo orange estragon : une alliance audacieuse

Chocolat Riachuelo orange estragon révèle un mariage intense entre la profondeur d’un cacao puissant et la fraîcheur acidulée d’une orange mûre, relevé par la note herbacée subtile de l’estragon.

Cette création de Cédric Perret explore l’équilibre parfait entre la rondeur veloutée du crémeux, le croquant délicat du sablé cacao et le glaçage brillant infusé de cacao. L’estragon, choisi soigneusement, apporte une dimension végétale qui éveille les papilles.

Visuellement épuré et sophistiqué, ce dessert se compose d’éléments géométriques simples, travaillés avec précision pour offrir une expérience à la fois graphique et gourmande. Le contraste de textures joue un rôle essentiel dans chaque bouchée.

Le sorbet à l’orange et à l’estragon vient compléter l’ensemble, apportant une fraîcheur tonique qui prolonge la dégustation. Les notes vives de l’agrume et la légère amertume de l’herbe aromatique dansent en harmonie avec le chocolat.

Les ingrédients pour 10 personnes

• 50 g de jaunes d’œuf
• 20 g de sucre
• 120 g de crème
• 120 g de lait
• 145 g de chocolat Riachuelo (ou chocolat noir)
• 40 g de beurre
• 40 g de cassonade
• 40 g de poudre d’amandes
• 10 g de cacao en poudre
• 32 g de farine
• 50 g de chocolat Riachuelo (disques)
• Estragon sec
• 60 g de sucre
• 18 g d’eau
• 50 g de glucose
• 40 g de crème
• 20 g de cacao
• 5,5 g de gélatine 200b
• 166 g de jus d’orange
• 21 g de sucre
• 12 g de glucose déshydraté
• 1,33 g de neutrose
• 2,5 g d’estragon sec
• 100 g de jus d’orange
• 1,5 g de pectine NH
• 10 g de sucre

Préparation pas à pas

Crémeux Chocolat Riachuelo orange estragon

Commencez par réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’œuf, le sucre, le lait et la crème. Lorsque la texture est nappante, incorporez le chocolat Riachuelo fondu et mixez pour obtenir une ganache lisse. Réservez au frais.

1. Chauffer lait et crème.
2. Fouetter jaunes et sucre.
3. Cuire à 82 °C, filtrer, puis ajouter le chocolat.

Autres préparations

Poursuivez avec les éléments croquants et frais qui sublimeront le crémeux.

• Sablé cacao : mélanger beurre, cassonade, poudre d’amandes, cacao et farine, cuire en disques à 170 °C.
• Disques de chocolat : tempérez le chocolat, étalez finement et détaillez des cercles.
• Sorbet orange estragon : infuser estragon dans le jus d’orange, mixer avec le sucre, glucose et neutrose, turbiner.

Montage et dressage

Garnir des cercles de crémeux, déposer le sablé, congeler. Démouler et glacer avec le glaçage cacao. Ajouter un cœur de gelée d’orange, parsemer de poudre d’estragon et accompagner d’une quenelle de sorbet.

Les secrets du chef

Pour un glaçage satiné, veillez à ne pas incorporer d’air lors du mixage final. La mise au point du chocolat pour les disques exige rigueur et précision de température. L’infusion de l’estragon doit être maîtrisée pour éviter toute amertume.