Ingrédients

• Pour les blancs en neige :
  • 5 œufs
  • 20 g de sucre en poudre
• Pour la crème anglaise :
  • 5 jaunes d’œuf
  • 60 g de sucre en poudre
  • 250 g de lait
  • 250 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
• Pour le caramel :
  • 250 g de sucre en poudre
  • 150 ml d’eau

Blancs en neige

1. Monter 5 blancs d’œufs en neige avec 20 g de sucre jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.
2. Chauffer 5 cm d’eau dans une large marmite jusqu’à frémissement.
3. Pocher de grosses cuillerées de blancs avec une écumoire 2 min de chaque côté.
4. Égoutter sur une grille couverte d’un linge, laisser refroidir et réserver au frais.

Crème anglaise

1. Blanchir 5 jaunes d’œuf avec 60 g de sucre.
2. Faire chauffer 250 g de lait et 250 g de crème liquide avec une gousse de vanille grattée jusqu’à ébullition.
3. Verser progressivement sur les jaunes, mélanger et cuire à feu doux jusqu’à texture sirupeuse.
4. Refroidir avant de servir.

Caramel

1. Mettre 250 g de sucre et 50 ml d’eau dans une casserole, porter à ébullition jusqu’à coloration caramel.
2. Ajouter les 100 ml d’eau restants en remuant et cuire quelques minutes.
3. Laisser refroidir à température ambiante.

Dressage

Napper le fond d’une assiette creuse de crème anglaise, disposer une île de blanc et napper de caramel.