Ingrédients

• Pour la ganache Jivara : 160 g de chocolat Jivara, 110 g de crème, 25 g de glucose, 400 g de crème froide
• Panais confit : 3 panais, 500 g d’eau, 250 g de sucre, ½ gousse de vanille, 10 g de gingembre, le jus d’un citron
• Poudre de panais : Peaux de panais torréfiées
• Crémeux de panais : 125 g de lait, 60 g de sucre, 2 jaunes d’œufs, ½ gousse de vanille, 50 g de panais confit
• Tuiles au lait : 90 g de blanc d’œuf, 60 g de poudre de lait, 10 g de poudre de panais, 30 g de sucre semoule, 50 g de beurre fondu

Préparation

1. Ganache montée : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer la crème et le glucose, puis les verser sur le chocolat. Ajouter la crème froide et émulsionner au mixeur plongeant. Réserver 24 h au frais.
2. Poudre de panais : Torréfier les peaux de panais au four à 150 °C pendant 20 min. Laisser refroidir puis mixer finement.
3. Panais confit : Porter à ébullition l’eau, le sucre, la vanille, le gingembre et le jus de citron. Confire les panais à feu doux pendant environ 3 h jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
4. Crémeux de panais : Réaliser une crème anglaise à 82 °C avec lait, sucre, jaunes d’œufs et vanille. Mixer avec 50 g de panais confit et réserver au froid.
5. Tuiles au lait : Mélanger blancs d’œuf, poudre de lait, poudre de panais et sucre. Incorporer le beurre fondu, laisser reposer 2 h. Étaler en chablons et cuire à 150 °C pendant 6–8 min.
6. Gel de panais : Mixer un panais confit avec un peu de sirop de cuisson jusqu’à obtention d’une texture ferme.
7. Finition : Monter la ganache en chantilly et la pocher autour d’une tuile. Ajouter une brunoise de panais confit, recouvrir d’une seconde tuile. Décorer avec ganache et panais, terminer avec un filet de crémeux de panais.