Ingrédients

Origami de butternut

• 1 petite courge butternut
• 1 fève de Tonka râpée
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel fin, poivre fraîchement moulu

Farce au brochet fumé

• Partie intérieure du butternut (avec les pépins)
• 50 g de brochet fumé
• Vinaigre de citron
• Sel, poivre
• Huile d’olive (facultatif)

Velouté de butternut

• Restes de butternut
• 100 ml de bouillon de volaille
• 100 ml de crème liquide entière
• Sel, poivre

Vinaigrette cacao

• Parures de butternut
• 50 ml d’huile de pépins de raisin
• 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré
• 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou jus d’asperge
• Sel, poivre

Crème de fromage blanc au chocolat blanc

• 450 g de chair de butternut
• 450 g de crème 35 %
• 50 g de chocolat blanc
• 1 fromage blanc fermier
• Sel, poivre, huile d’olive

Préparation

1. Origamis de butternut : Épluchez et tranchez la courge en fines lamelles à la mandoline. Badigeonnez d’huile d’olive, saupoudrez de fève de Tonka, sel et poivre. Réservez au frais pour que la courge s’attendrisse.
2. Cuisson du cœur : Enveloppez la partie centrale du butternut dans du papier aluminium et faites cuire à 115 °C pendant 2 h. Prélevez 50 g de chair pour la farce.
3. Farce : Mixez la chair avec le brochet fumé et un filet de vinaigre de citron. Assaisonnez, puis placez la préparation dans une poche à douille.
4. Velouté : Faites cuire les restes de butternut dans le bouillon pendant 20 min. Mixez avec la crème, tamisez et versez en siphon. Maintenez au chaud à 60 °C.
5. Vinaigrette cacao : Centrifugez les parures pour obtenir le jus. Mélangez l’huile de pépins de raisin et le cacao, puis émulsionnez avec le jus et le vinaigre. Assaisonnez.
6. Crème de fromage blanc : Chauffez la chair de butternut et la crème, ajoutez le chocolat blanc en morceaux, puis incorporez le fromage blanc. Assaisonnez et refroidissez.
7. Montage : Déposez les tranches d’origami, dressez la farce en nervures. Nappez de velouté siphonné, arrosez de vinaigrette cacao et terminez par quelques touches de crème au fromage blanc.