Ingrédients

• 600 g de poissons de roche (rascasse, vive, grondin)
• Têtes et arêtes
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 10 cl de vin blanc
• 50 cl d’eau ou fumet de poisson
• 1 pincée de safran
• 20 g de beurre
• 5 jaunes d’œufs
• 60 g d’eau
• 150 g de beurre clarifié
• 1 botte d’estragon
• 10 cl d’huile neutre
• (Option) agar-agar

Préparation

Réduction safranée

Colorer les têtes et arêtes de poisson dans le beurre jusqu’à légère caramélisation. Ajouter l’échalote et l’ail, suer sans coloration puis déglacer au vin blanc et réduire. Mouiller avec l’eau ou le fumet, ajouter le safran et cuire 30 minutes. Filtrer et réduire jusqu’à consistance nappante.

Base d’estragon

Mixer l’estragon avec l’huile tiède (≈ 60 °C), filtrer finement et laisser refroidir. (Option) Chauffer avec l’agar-agar puis mixer pour obtenir un gel lisse.

Sabayon à l’estragon

Fouetter les jaunes d’œufs avec l’eau au bain-marie jusqu’à obtenir une mousse légère. Monter ensuite au beurre clarifié en incorporant l’huile d’estragon et le gel. Assaisonner.

Poisson et dressage

Lever les filets, saler légèrement et cuire doucement à la vapeur ou à la poêle pour conserver une chair nacrée. Dresser au centre de l’assiette, napper de réduction safranée, ajouter une quenelle de sabayon à l’estragon et quelques points de gel d’estragon. Parsemer de micro-pousses.