Ingrédients

• 12 noix de Saint-Jacques fraîches, de même taille
• 1 truffe noire fraîche ou truffe d’été
• Fleur de sel
• Huile d’olive neutre ou huile de truffe (optionnel)
• Poivre blanc du moulin
• 500 g de panais
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 20 cl de crème liquide entière
• 20 g de beurre
• Sel, poivre
• Un panais moyen pour les chips
• Huile de friture
• Sel fin
• 1 bouquet de feuilles de capucine
• 100 ml d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
• 1 échalote ciselée
• 20 cl de vermouth sec
• 10 cl de fumet de poisson ou bouillon de légumes léger
• 20 cl de crème liquide
• 50 g de beurre froid

Préparation

Saint-Jacques truffées

1. Parer les noix de Saint-Jacques pour obtenir une forme régulière.
2. Trancher chaque noix horizontalement en trois lamelles égales.
3. Brosser la truffe sous l’eau puis la tailler en fines lamelles à la mandoline (environ 1 mm).
4. Monter les millefeuilles en alternant une lamelle de Saint-Jacques et une lamelle de truffe, en terminant par la Saint-Jacques.
5. Presser légèrement pour faire adhérer les couches.
6. Envelopper dans du film cuisson ou mettre sous vide, cuire au bain-marie ou au four vapeur à 50°C pendant 20 à 25 minutes.
7. Déballer et assaisonner d’un filet d’huile, de fleur de sel et de poivre blanc.

Purée de panais à la vanille

1. Éplucher et couper les panais en morceaux.
2. Cuire dans l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.
3. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines, chauffer la crème avec graines et gousse, infuser 10 minutes, retirer la gousse.
4. Égoutter les panais, mixer avec la crème infusée et le beurre, assaisonner et réserver au chaud.

Chips de panais

1. Éplucher le panais moyen et le couper en fines lamelles à la mandoline.
2. Chauffer l’huile de friture à 160°C.
3. Plonger les lamelles par petites quantités jusqu’à coloration dorée et égoutter sur papier absorbant, saler.

Huile de capucine

1. Laver et essorer les feuilles de capucine.
2. Blanchir 10 secondes puis plonger dans l’eau glacée.
3. Égoutter, mixer avec l’huile, filtrer finement et conserver au frais.

Sauce Vermouth

1. Faire suer l’échalote dans une noix de beurre.
2. Déglacer avec le vermouth et réduire de moitié.
3. Ajouter le fumet, réduire à nouveau, puis verser la crème et cuire à feu doux.
4. Monter la sauce au beurre froid en fouettant, filtrer si nécessaire et assaisonner.

Accord mets et vins

Accompagnez ce plat d’un vin blanc sec et minéral, comme un Chablis ou un Sancerre, pour sublimer la finesse des Saint-Jacques.

Conseils du chef

Privilégiez une huile de truffe pour renforcer l’arôme et servez immédiatement pour conserver toute la délicatesse des textures.