Ingrédients

• Tomates
• Sel
• Poivre
• Sucre
• Huile d’olive
• Lamelles d’ail
• Eau (1,5 L)
• Sel (250 g)
• Sucre (400 g)
• Citrons
• Laitue entière (1)
• Fenouil (1 pièce)
• Feuilles de basilic (10)
• Huile d’olive Castelas (2 cl)
• Roquette (200 g)
• Feuilles de laitue (100 g)
• Tétragone (50 g)
• Poivron vert confit (50 g)
• Pomme Granny Smith (50 g)
• Huile d’olive (15 cl)
• Sel (3 g)
• Jus de citron (3 cl)
• Petits croûtons
• Têtes de basilic nain

Préparation

1. Tomates confites : monder, couper en deux et épépiner les tomates. Assaisonner avec sel, poivre, sucre et huile d’olive. Disposer sur la grille du séchoir à 40 °C minimum sous verre, ajouter une lamelle d’ail. Laisser confire environ 10 heures puis conserver dans l’huile d’olive.
2. Citrons confits : zester et laver les citrons, les blanchir 3 fois à l’eau froide (départ à froid). Préparer un sirop avec l’eau, le sel et le sucre portés à ébullition. Placer les citrons en bocal et couvrir du sirop refroidi. Conserver 3 mois avant consommation.
3. Laitue cuite : laver et égoutter la laitue entière. Retirer et réserver les grosses feuilles. Entre chaque feuille, placer des pétales de tomates confites, du fenouil taillé fin, du citron confit en julienne épaisse et des feuilles de basilic. Assaisonner d’huile, sel et poivre, fermer la laitue, filmer et passer sous vide. Plonger 3 secondes dans l’eau bouillante, refroidir et conserver au frais 24 heures.
4. Crémeux de roquette : dans un Thermomix, mixer la roquette, les feuilles de laitue, la tétragone, le poivron vert confit, la pomme Granny, l’huile d’olive, le sel et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse.
5. Dressage : déposer le crémeux au centre de l’assiette. Assaisonner la laitue, la positionner au centre, puis ajouter quelques croûtons et des têtes de basilic nain pour la touche finale.