Ingrédients

• Coquillages : 400 g de couteaux, 400 g de moules de bouchot, 300 g de palourdes, 300 g de coques, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 100 ml de vin blanc sec, 20 g de beurre doux, 2 branches de persil plat, poivre du moulin
• Crème de laitue : 200 g de laitue, 100 ml de crème liquide entière, 40 ml d’huile d’olive Picholine, sel fin
• Algues marinées et salicornes : 50 g d’algues fraîches, 40 g de salicorne, 20 ml d’huile d’olive Picholine, 10 ml de vinaigre balsamique blanc, fleur de sel
• Fruits : 1 pomme Granny Smith, 1 pomelo rose, jus de citron
• Écume iodée : 200 ml de jus de cuisson filtré, 1 g de lécithine de soja, 20 ml de crème liquide (facultatif)

Préparation

1. Nettoyage

Plonger les coquillages dans de l’eau salée pendant 1 à 2 heures pour éliminer le sable. Brosser si nécessaire puis rincer.

2. Cuisson marinière

Ciseler l’échalote et hacher l’ail. Dans une sauteuse, fondre le beurre, ajouter échalote et ail, suer 1 minute sans coloration. Ajouter les coquillages, verser le vin blanc, couvrir et cuire à feu vif 1 à 2 minutes jusqu’à l’ouverture. Égoutter, filtrer le jus de cuisson et réserver. Décoquiller pour le dressage.

3. Crème de laitue

Blanchir la laitue 30 secondes dans de l’eau bouillante salée, refroidir dans de l’eau glacée. Égoutter, mixer avec la crème liquide chaude. Emulsionner avec l’huile d’olive Picholine jusqu’à texture onctueuse. Saler selon votre goût.

4. Algues marinées et salicornes

Blanchir la salicorne 20 secondes, refroidir. Mélanger avec les algues fraîches, assaisonner d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, ajouter la fleur de sel. Réserver.

5. Préparation des fruits

Tailler la pomme en petits dés et citronner. Prélever les suprêmes de pomelo et détailler en segments.

6. Écume iodée

Chauffer le jus de cuisson et la crème, ajouter la lécithine de soja et émulsionner au mixeur plongeant pour obtenir une mousse stable.

Dressage

Dresser la crème de laitue en fond d’assiette, disposer les coquillages, répartir les fruits, les algues et la salicorne. Napper d’écume iodée, finir d’un filet d’huile d’olive Picholine et quelques micro-pousses.