Ingrédients

• 2 bottes de basilic
• 10 g de pignons de pin
• 15 g de parmesan râpé
• 1 g de sel
• Huile d’olive
• 26 couteaux
• 50 g de pignons de pin
• 5 cl d’huile d’olive
• 5 cl de jus de citron
• ½ échalote
• 5 g de beurre
• Parures de couteaux
• 100 g de farine
• 4 g de levure
• 4 g de sucre
• 2 g de sel
• 10 g de beurre
• 66 g de sel
• 1 l d’eau
• 150 g de tapioca
• 45 g de poudre d’algue

Préparation du pistou

Mixez le basilic, les pignons, le parmesan et le sel. Montez à l’huile d’olive jusqu’à obtention d’un pistou onctueux.

Cuisson des couteaux

Ouvrez les couteaux à cru, coupez les langues en deux et réservez la partie supérieure. Rassemblez les coquilles par douze, liez-les et blanchissez 2 minutes. Taillez si besoin pour faciliter le dressage.

Pâte de pignons

Mixez les pignons, l’huile d’olive et le jus de citron jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Bouillon de pistou

Faites revenir les parures de couteaux jusqu’à légère caramélisation, ajoutez l’échalote et le beurre. Incorporez le pistou, mouillez d’eau, laissez infuser 4 minutes puis filtrez et gardez au chaud.

Pain brioché sur galet

Pétrissez farine, levure, sucre, sel et beurre. Laissez reposer 30 minutes, façonnez, dorez le dessus, laissez pousser sur un galet puis enfournez 10 minutes à 180 °C.

Chips de tapioca

Cuisez le tapioca dans l’eau jusqu’à évaporation, mixez, ajoutez la poudre d’algue, étalez et séchez. Faites frire à 200 °C jusqu’à ce que les chips soient dorées.

Dressage

Dressez le fagot de couteaux, insérez les langues tiédies, versez le bouillon très chaud par-dessus. Disposez quelques feuilles de basilic et des pignons torréfiés, ajoutez la pâte de pignons, le pain brioché et les chips en garniture.