Rémoulade de céleri noisette : une alliance raffinée

Cette rémoulade de céleri noisette se démarque par sa sauce gourmande et son pesto parfumé. La mayonnaise à la noisette apporte une onctuosité unique tandis que l’huile infusée au céleri rehausse la fraîcheur. Les textures croisées du flan moelleux et de la tuile croustillante créent un équilibre subtil et raffiné.

Ingrédients

• 1 L de bouillon de céleri
• 100 g de crème fraîche
• 300 g de beurre
• Sel de céleri (pour la sauce)
• 1 L d’huile de pépins de raisin
• 100 g de feuilles de céleri branche
• 150 g de feuilles de céleri branche (pesto)
• 40 g d’huile de noisette
• 60 g de poudre de noisette
• 1 jaune d’œuf
• 30 g de moutarde
• 250 g d’huile de noisette
• 1 trait de jus de citron
• Sel de céleri et poivre
• 60 g de brunoise de céleri rave
• 20 g de brunoise de citron confit au sel
• 30 g d’échalotes ciselées
• 20 g de feuilles de céleri
• 30 g de noisettes torréfiées concassées
• 40 g de mayonnaise à la noisette
• 500 g de mousseline de céleri
• 200 g de lait
• 200 g de crème
• 4 œufs entiers
• 4 jaunes d’œufs
• 8 g de sel
• 2 g de poivre
• 100 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre glace
• 500 g de farine
• 50 g de poudre de céleri
• Sel de céleri

Étapes de réalisation

Préparer la rémoulade de céleri noisette

1. Pour la sauce céleri : faire réduire le bouillon au céleri, ajouter la crème et le beurre, puis assaisonner avec le sel de céleri et mixer jusqu’à obtention d’une émulsion lisse.
2. Préparer l’huile de céleri branche : mixer les feuilles avec l’huile de pépins de raisin, décantation et réserver l’huile parfumée.
3. Réaliser le pesto : mixer les feuilles de céleri branche avec l’huile de noisette et la poudre de noisette jusqu’à une texture homogène.
4. Monter la mayonnaise à la noisette : fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde, incorporer l’huile de noisette en filet, assaisonner de sel de céleri, poivre et jus de citron.
5. Mélanger la brunoise de céleri rave, le citron confit, les échalotes et les feuilles de céleri avec les noisettes concassées et la mayonnaise.
6. Pour le flan : combiner la mousseline de céleri, le lait, la crème, les œufs, le sel et le poivre, verser en moule et cuire à la vapeur à 85°C pendant 8 minutes.
7. Préparer les tuiles : mélanger blancs d’œufs, sucre glace, farine, poudre de céleri et sel, étaler à la pochoire, cuire 6 minutes à 190°C et former la tuile.

Cuisson du flan de céleri

Refroidir les flans avant démoulage pour conserver leur tenue et leur moelleux.

Dressage et service

Tiédir la rémoulade dans un emporte-pièce, tasser légèrement, déposer le flan de céleri chaud par-dessus. Au centre, ajouter un point de pesto de céleri branche et poser la tuile sur le flanc. Émulsionner la sauce céleri autour pour finaliser l’assiette.