Présentation du filet de canette aux cerises

filet de canette aux cerises conjugue la finesse de la viande rosée à la douceur acidulée du fruit. Ce met d’exception marie un chutney de cerises aux notes caramélisées, un jus riche et parfumé, une sauce onctueuse et une pomme fondante préparée à l’huile d’olive fruitée noire. Conçu pour régaler 8 convives, ce plat illustrant le savoir-faire de Xavier Mathieu s’adresse tant aux amateurs de cuisine gastronomique qu’aux gourmets en quête d’élégance et de saveurs équilibrées.

Ingrédients pour 8 personnes

• 4 filets de canette (½ par personne)
• 1 branche de thym
• 180 g d’oignons
• 300 g de poivrons rouges
• 900 g de cerises
• 2 gousses d’ail
• 100 g de cassonade
• 100 g de vinaigre de riz
• 40 g de vinaigre balsamique
• Huile d’olive
• 2 carcasses de canettes
• 2 oignons supplémentaires
• 6 carottes
• ½ branche de céleri
• 1 poireau
• 25 cl de vin blanc sec
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• Poivre en grains, sel
• 80 g de miel
• 3 étoiles de badiane
• 3 bâtons de cannelle
• 100 g de vinaigre de framboise
• 1 l de jus de cerises
• 1 l de jus de veau
• 2 kg de pommes de terre rattes
• 100 g de beurre
• 50 cl d’huile d’olive fruitée noire
• 16 cerises pour la finition
• Fleurs de sureau

Étapes de préparation du filet de canette aux cerises

Chutney de cerises

Commencez par émincer les oignons et les faire suer quelques minutes à feu moyen dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez ensuite les poivrons rouges ciselés et laissez mijoter avant d’incorporer les cerises dénoyautées, l’ail et la cassonade. Laissez cuire 20 minutes à feu doux, comme une confiture, puis intégrez les vinaigres en fin de cuisson. Maintenez au chaud.

Jus de canette

Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les carcasses en morceaux et faites-les caraméliser 20 minutes sur une plaque. Dans une marmite, faites suer gros oignons, carottes, céleri et poireau, puis ajoutez les carcasses. Déglacez la plaque avec le vin blanc et versez le tout dans la marmite. Couvrez d’eau, ajoutez thym, laurier, clous de girofle et poivre. Laissez réduire jusqu’à obtenir un jus concentré, puis filtrez et réservez après dégraissage.

Sauce aux cerises

Dans une casserole, caramélisez le miel avec la badiane et la cannelle. Déglacez au vinaigre de framboise, puis incorporez le jus de cerises. Laissez réduire en sirop avant d’ajouter le jus de canette. Faites réduire à nouveau jusqu’à la consistance désirée.

Pomme fondante

Faites cuire les pommes de terre rattes 20 minutes dans une eau salée bouillante. Égouttez, épluchez et passez au moulin à légumes. Incorporez le beurre et l’huile d’olive fruitée noire à chaud, puis assaisonnez de sel et de poivre blanc.

Cuisson des filets de canette

Préchauffez le four à 180 °C. Parez et assaisonnez les filets, ajoutez une branche de thym et enfournez 8 minutes. Laissez reposer hors du four 6 minutes à température ambiante avant service.

Finition et dressage

Réchauffez la sauce et glacez-y rapidement les cerises. Tranchez les filets de canette dans la longueur et disposez-les élégamment dans l’assiette. Ajoutez des touches de chutney et décorez de fleurs de sureau. Présentez la pomme fondante à part et servez le surplus de sauce en saucière pour les convives.

Conseil du chef

Pour une saveur optimale, sélectionnez des cerises bien mûres et de qualité. Vous pouvez varier les fruits rouges selon la saison pour apporter une touche personnelle et colorée à ce plat.