Ingrédients

• 6 rougets
• Sel liquide
• Huile d’olive
• 1 L de pastis
• 1 L d’eau
• 300 g de sucre roux
• 50 g de badiane (anis étoilé)
• Têtes et arêtes de rouget
• Fenouil
• Eau de fenouil
• Marinade réservée
• Foies de rouget
• Farine de riz
• Spigol (mélange d’épices)
• Safran

Préparation

1. Écailler, vider, lever les filets et désarêter les rougets. Saler au sel liquide et laisser reposer 5 minutes.
2. Dans une casserole, flamber le pastis avec le sucre roux, puis ajouter l’eau et la badiane. Laisser infuser et mariner les filets 20 à 30 minutes.
3. Tailler les filets en fines lamelles, former une rosace pour obtenir la « fleur », puis badigeonner d’huile d’olive.
4. Pour la sauce, colorer les têtes et arêtes de rouget dans l’huile d’olive, ajouter le fenouil, flamber, puis verser la marinade et l’eau de fenouil. Réduire, mixer et filtrer.
5. Terminer la sauce en y incorporant les foies de rouget, la farine de riz, le Spigol et le safran, puis ajuster la consistance.
6. Au dressage, déposer la fleur de rouget au centre de l’assiette, napper de sauce chaude et apporter une touche de fraîcheur.

Accord mets-vins

Astuce du chef