Ingrédients pour votre lièvre à la royale

Pour réaliser ce somptueux lièvre à la royale, rassemblez les ingrédients suivants :

• 1 gros lièvre
• 1 kg de parures de lièvre
• 80 g de truffe noire
• 1 kg de foie gras cru
• 1 cuillère à soupe de cognac
• 3 cuillères à soupe de jus de truffe
• 1 cuillère à soupe de madère
• 18 g de sel
• 2 g de poivre
• 3 g d’acide ascorbique
• 200 g de trace à gratin
• Crépine
• 2 cl de vin blanc
• 2 cl de vinaigre de vin rouge
• 2 cl de porto rouge
• Os du lièvre
• Garniture aromatique (carotte, oignon, thym, laurier)

Préparation du lièvre à la royale

Cette recette se déroule en plusieurs étapes, mêlant technique et patience, pour un résultat à la hauteur de son nom.

Désossage et marinade

Commencez par désosser soigneusement le lièvre à plat, en prenant garde à conserver la chair intacte. Placez la viande et les os dans un récipient, ajoutez le vin blanc, le vinaigre de vin rouge, le porto et la garniture aromatique. Couvrez et laissez mariner au froid pendant 24 heures afin d’attendrir la chair et d’envelopper celle-ci de parfums subtils.

Cette étape libère les arômes et attendrit les fibres, préparant parfaitement la viande pour la suite de la recette.

Préparation de la farce

Hachez finement les parures de lièvre. Mélangez-les avec le sel, le poivre, le cognac, le madère, le jus de truffe, l’acide ascorbique et la trace à gratin. Travaillez l’ensemble jusqu’à obtenir une farce homogène, onctueuse et bien parfumée. Vérifiez que la texture est souple pour en faciliter l’étalement.

Montage et cuisson du lièvre à la royale

Structurez un cylindre régulier de foie gras cru, bardez-le de lamelles de truffe noire, puis étalez la crépine. Disposez la viande désossée à plat, recouvrez-la de farce et placez le cylindre de foie gras au centre. Roulez soigneusement pour former un roulé uniforme, puis ficelez bien l’ensemble pour qu’il conserve sa forme.

Dans une cocotte, réalisez un fond brun avec les os réservés et la garniture aromatique. Braiserez à basse température (100-110 °C) pendant plusieurs heures, jusqu’à atteindre 24 °C à cœur, dans un four doux et constant.

Dressage

Réduisez le jus de cuisson, liez-le avec le sang et ajoutez une pointe de chocolat noir pour une profondeur subtile et amère. Coupez délicatement le roulé en tranches régulières, nappez-les généreusement de sauce brillante et déposez quelques lamelles de truffe noire pour sublimer la présentation.