hot dog de silure : un voyage gustatif

hot dog de silure revisité dans une version haute couture, où le pain bao soyeux enveloppe une mousseline délicate de silure fumé parfumée au yuzu kosho. Les herbes fraîches et la sauce gribiche apportent une touche de vivacité, tandis que le condiment cébette confit au beurre souligne chaque bouchée d’une grande finesse.

Ingrédients essentiels

• Farine 100g
• Levure boulangère 3g
• Sucre 5g
• Saindoux 15g
• Sel 2g
• Eau 50g
• Vert de cébette PM
• Gingembre PM
• Ail PM
• Yuzu Kosho PM
• Beurre PM
• Persil ¼ botte
• Oignon blanc 1 pièce
• Aneth ¼ botte
• Cerfeuil PM
• Poireau ½ pièce
• Épinard PM
• Chair de silure 600g
• Silure fumé 200g
• Jaunes d’œufs 2 pièces
• Œufs 6 pièces
• Crème 500g
• Jaune d’œuf 80g
• Persil 50g
• Ail 25g
• Oignon 50g
• Échalote 50g
• Câpre 50g
• Cornichon 50g
• Moutarde 60g
• Huile 500g
• Fleur d’ail des ours PM
• Ciboulette PM
• Oxalis PM

Étapes de préparation

Préparation du hot dog de silure

1. Modeler la pâte à bao, laisser pousser, puis cuire à la vapeur jusqu’à obtenir des petits pains moelleux.
2. Râper gingembre et ail, hacher le vert de cébette, confire doucement au beurre pour le condiment.
3. Émincer finement persil, aneth, cerfeuil, oignon, poireau et épinards, suer au beurre sans coloration.
4. Mixer la chair de silure avec sel, condiment cébette, jaunes d’œufs, beurre, œufs entiers et crème, tamiser et pocher en poche à vapeur.
5. Préparer la sauce gribiche en mixant solides et en montant à l’huile comme une mayonnaise onctueuse.
6. Quadriller les pains bao à la machine à panini, couper dans le sens de la longueur et monter le hot dog.

Suggestions de présentation

Disposez la potagère en fond de bao, posez la saucisse de silure, dressez la gribiche en zigzag, puis parsemez de ciboulette, oignons frits et fleurs d’ail des ours pour un rendu visuel et gustatif raffiné.