Ingrédients

• 1 muge (mulet) de 2 kg
• 150 g de gros sel
• Bois de hêtre
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 1 branche de céleri
• 1 petit fenouil
• 3 gousses d’ail
• 3 tomates
• 1 kg de poisson de roche
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• Huile de pépin de raisin
• Piment d’Espelette
• Safran
• 80 g de riz de Camargue
• Huile de friture
• 1 pot de 125 g de raifort
• 50 g de lait de soja
• 200 g d’huile de pépin de raisin
• Feuilles de raifort séchées
• Algues wakamé séchées
• Basilic séché
• 40 g de poutargue fraîche
• 4 cl de jus de pamplemousse
• Huile d’olive
• Poivre du moulin

Préparation

Préparer le muge

1. Lever les filets du muge et ôter les arêtes.
2. Saler les filets avec le gros sel pendant 45 min.
3. Rincer sous l’eau froide et sécher délicatement.
4. Fumer les filets au bois de hêtre pendant 3 h dans un fumoir, laisser refroidir et congeler sous vide.
5. Trancher finement les filets à l’aide d’une trancheuse.

Jus de muge

1. Dans un rondeau, faire suer oignon, échalotes, céleri et fenouil grossièrement coupés dans un filet d’huile sans coloration.
2. Ajouter l’ail haché puis les tomates et laisser revenir 5 min.
3. Ajouter le poisson de roche, mouiller à hauteur et cuire 3 h.
4. Passer au moulin à légumes, réduire de moitié en ajoutant safran, piment d’Espelette et concentré de tomates.
5. Filtrer au chinois fin et laisser réduire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux.

Riz soufflé

1. Cuire le riz 20 min dans l’eau bouillante salée, égoutter et rincer.
2. Étaler sur une plaque et laisser sécher 4 h dans un endroit chaud.
3. Frire le riz à 200 °C pendant 20–30 s pour le faire gonfler, puis égoutter et saler.

Crème de raifort

1. Mixer le raifort avec le lait de soja.
2. Emulsionner à l’huile de pépin de raisin et filtrer au chinois.

Poudre verte

1. Mixer feuilles de raifort, wakamé et basilic séchés en proportions égales.

Finition et dressage

1. Disposer les tranches de muge au centre de l’assiette et parsemer de copeaux de poutargue.
2. Tracer un trait de crème de raifort et garnir de riz soufflé.
3. Ajouter de petits points de crème de raifort pour le visuel.
4. Mixer la poutargue fraîche avec un peu d’eau, répartir dans des bols individuels, arroser d’huile d’olive et poivrer.
5. Verser le jus de pamplemousse dans les bols au dernier moment.
6. Servir le jus de muge à part dans une saucière.