Ingrédients

• 20 pièces de sardine
• 1 tomate
• 1 fenouil
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 100 g de vin blanc
• 20 g de beurre
• jus de citron
• 1 boîte de sardines à l’huile
• 2 citrons verts
• 1 g de vinaigre de bonite
• 150 g de sauce soja
• 50 g de vinaigre de bonite
• 10 g de jus de citron vert
• 1 kg de beurre
• jus de citron jaune
• Poudre d’herbes de Provence
• Achillée millefeuille
• 500 g de lait entier
• 40 g de consommé de langoustine
• 5 g d’agar
• 1 feuille de gélatine
• 50 g de pain brûlé
• 180 g d’huile de pépins de raisin
• 60 g d’huile d’olive
• 10 g de jus de citron jaune
• 5 g de sel fin
• branche de romarin frit
• citron brûlé
• tranche et brisures de pain brûlé
• fleur de sel
• poivre
• huile d’olive
• 4 feuilles d’huîtres

Préparation

Jus de sardine

1. Vider et rincer les sardines. Tailler la garniture aromatique (tomate, fenouil, oignon, ail).
2. Colorer au four puis déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur d’eau, cuire 20 minutes.
3. Passer au chinois étamine, réduire jusqu’à consistance nappante. Monter au beurre, assaisonner de poivre et d’un filet de citron.

Marinades

1. Marinade huile : récupérer l’huile d’une boîte de sardines, émulsionner avec les citrons verts et le vinaigre de bonite, réserver au frais.
2. Marinade têtes : mélanger sauce soja, vinaigre de bonite et jus de citron vert. Mariner les têtes 20 minutes, égoutter, sécher 6 heures à 50 °C, puis frire à 160 °C.

Sardines

1. Lever les filets, désarêter. Mariner 10 minutes, déposer sur une plaque, saupoudrer d’herbes de Provence, sel et poivre.
2. Brûler au chalumeau, napper de babeurre, décorer d’achillée millefeuille.

Babeurre

1. Clarifier le beurre, récupérer le petit-lait, cuire jusqu’à consistance nappante.
2. Assaisonner de sel, poivre et jus de citron jaune, réserver en pipette au chaud.

Siphon de pain

1. Faire infuser le lait et le pain brûlé 15 minutes. Ajouter consommé de langoustine, huiles, jus de citron et sel.
2. Porter à ébullition, ajouter agar et gélatine, passer au chinois étamine et siphonner.

Garniture siphon

1. Déposer un dôme de mousse dans un bol, râper le citron brûlé et le pain brûlé.
2. Ajouter romarin frit, brisures de pain, quelques points de babeurre, fleur de sel, poivre et huile d’olive.

Dressage

1. Couper les feuilles d’huîtres en deux et disposer deux morceaux par assiette.
2. Poser les filets et les têtes frites, napper de jus de sardine, ajouter la garniture siphon.