Présentation de la truite de la Sorgue aux amandes

Cette composition élégante met en valeur le fumé délicat de la truite et la rondeur de la crème d’amandes, complétées par un gel citronné et une vinaigrette à l’anchois. Parfait pour un repas raffiné en toute simplicité.

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 truite arc-en-ciel de 2 à 3 kg
• 1 kg de sucre en poudre
• 1 kg de gros sel
• 1 bouquet d’aneth
• 100 g d’amandes blanches (mondées)
• 40 cl d’eau
• 2 g de gomme xanthane
• 80 g d’huile d’amandes grillées
• 6 g de jus de citron
• 2 g d’encre de seiche
• Sel
• 75 g d’huile d’amandes grillées
• 25 g de jus d’anchois
• 5 citrons bios
• 175 g de sucre en poudre
• 675 g d’eau
• 285 g de fromage blanc
• 15 g de spiruline fraîche
• 35 g de ciboulette
• 35 g d’aneth
• 120 g de blancs d’œufs
• 35 g de farine
• 4 g de sucre en poudre
• Sel
• 5 citrons
• 20 amandes vertes épluchées
• 6 amandes brutes

Préparation détaillée

Fumage de la truite de la Sorgue aux amandes

1. Écaillez et videz la truite, levez les filets et retirez la peau.
2. Mélangez sucre, gros sel et pluches d’aneth, déposez les filets et laissez mariner 7 heures.
3. Rincez, séchez puis fumez 25 minutes. Laissez sécher une nuit au réfrigérateur.

Crème d’amandes

1. Trempez les amandes une nuit, égouttez et mixez-les avec 40 cl d’eau de trempage.
2. Ajoutez la gomme xanthane, montez la crème avec l’huile d’amandes grillées.
3. Assaisonnez de jus de citron, encre de seiche et sel, puis réservez au frais.

Vinaigrette à l’anchois et gel au citron

1. Mélangez huile d’amandes et jus d’anchois, réservez en pipette.
2. Pelez les citrons, blanchissez les zestes trois fois, confisez-les dans un sirop puis infusez avec les suprêmes 2 heures.
3. Mixez zestes et suprêmes, tamisez et mettez en poche à douille.

Glace à la spiruline et éponge aux herbes

1. Mélangez fromage blanc et spiruline, turbinez en sorbetière.
2. Pour l’éponge : blanchissez herbes, mixez-les avec blancs d’œufs, tamisez, ajoutez farine et sucre, passez au micro-ondes 45 secondes.

Dressage

1. Tranchez la truite, assaisonnez-la de vinaigrette.
2. Disposez pointes de crème d’amandes et gel au citron, ajoutez cubes de citron, amandes vertes et brutes.
3. Terminez avec quelques morceaux d’éponge et une quenelle de glace à la spiruline.