Pissaladière revisitée par Nicolas Bottero

Pissaladière signature 2024, notre version met en valeur les oignons doux des Cévennes, une anchoïade onctueuse, la lisette gravlax et les olives séchées pour un moment gourmand.

Ingrédients pour la Pissaladière

• 100g de farine
• 2g de sel
• 6g de levure de boulanger
• 20g d’huile d’olive
• 60g d’eau
• Pain de mie sans croûte (quantité suffisante)
• Huile d’olive (pour les tuiles)
• 200g d’anchois à l’huile
• 6g d’ail
• 160g d’huile de tournesol
• 2g de vinaigre de vin rouge
• 50g d’eau
• 400g de petit maquereau
• 200g de sel fin
• 20g de sucre
• 5g de baies roses écrasées
• 5g de graines d’anis vert (ou fenouil)
• 750g d’oignons doux des Cévennes
• 200g de gros sel
• 250g d’oignons doux des Cévennes
• Huile neutre (pour friture)
• 200g d’oignons rouges grelots
• 50g de sucre
• 200g de vinaigre blanc
• 300g d’eau
• 200g d’olives noires dénoyautées
• Thym frais
• 1 botte de cébettes

Préparation de la Pissaladière

1. Préparer la pâte à ciabatta : mélanger eau, huile d’olive et levure, ajouter farine et sel, pétrir 5 min, reposer 1h au frais, étaler à 0,5 cm et cuire à la vapeur 12 min. Refroidir et détailler.
2. Réaliser les tuiles de pain : abaisser finement le pain de mie, tailler en carrés, badigeonner d’huile d’olive et cuire 15 min à 170°C jusqu’à coloration blonde.
3. Préparer la lisette gravlax : lever les filets de maquereau, les mariner 12h avec sel, sucre, baies roses et graines d’anis, rincer, sécher et détailler en dés.
4. Préparer les oignons frits : ciseler un oignon doux et frire dans l’huile de tournesol jusqu’à coloration, égoutter et saler.
5. Monter les pickles : porter eau, vinaigre et sucre à ébullition, couvrir les oignons rouges coupés, laisser au frais 24h.
6. Préparer les olives : couper la moitié en quartiers, sécher le reste à 80°C pendant 1h.

Pissaladière : Anchoïade et purée d’oignons

Réaliser l’anchoïade en mixant anchois, ail et vinaigre, puis monter à l’huile et l’eau pour émulsionner. Cuire les oignons doux entiers sur gros sel à 180°C pendant 1h, peler, mixer et fumer légèrement.

Pissaladière : Dressage et finition

Sur la base ciabatta, déposer petits points d’anchoïade et de purée d’oignon fumée, ajouter oignons frits, olives séchées et dés de lisette. Sur la tuile, ajouter pickles d’oignons, cébettes et sommités de thym.