Ingrédients pour la tatin de carottes nantaises

• 350g de farine
• 30g de sucre
• 100g de beurre doux
• 2g de sel
• 1 œuf
• 1kg de carottes nantaises
• 200g de beurre doux
• 2kg de carottes supplémentaires pour la mousseline
• 2 échalotes
• 200g de beurre demi-sel
• Fond blanc à hauteur
• 1 branche de thym
• Sel et poivre
• 200g de vinaigre de Xérès
• 400g d’huile d’olive
• 1 botte de cerfeuil
• 1 botte de fanes

Préparation de la tatin de carottes nantaises

Chaque étape permet de travailler les différents éléments pour obtenir des textures contrastées et des saveurs délicates.

Sablé pour la tatin de carottes nantaises

1. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre pommade et l’œuf, travailler la pâte rapidement.
2. Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, foncer délicatement un cercle à tarte. Piquer la surface et cuire à blanc à 160°C pendant 25 minutes.
3. Laisser tiédir avant de retirer le cercle.

Montage des carottes confites

1. Éplucher et couper les carottes en tranches de 2 mm d’épaisseur, en conservant un carré régulier.
2. Faire fondre 200g de beurre dans une poêle, faire suer les lamelles sans les colorer.
3. Disposer les lamelles en spirale dans un cercle à tarte en serrant bien. Cuire à 180°C pendant 1h15, en arrosant régulièrement.
4. Démouler et laisser refroidir avant de découper des parts fines.

Mousseline de carottes

1. Sucrer les échalotes hachées dans le beurre demi-sel jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
2. Ajouter 2kg de carottes coupées en morceaux, nacrer quelques minutes.
3. Verser le fond blanc à hauteur, ajouter la branche de thym et cuire jusqu’à quasi évaporation du liquide.
4. Retirer le thym, assaisonner, mixer et passer au tamis.

Vinaigrette aromatique

1. Dans un blender, réunir le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive, le cerfeuil, les fanes, sel et poivre.
2. Émulsionner jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et rectifier l’assaisonnement.

Dressage et service

Sur chaque assiette, déposer un disque de sablé légèrement tiédi, étaler une fine couche de compotée d’oignons, puis poser délicatement une spirale de carottes confites. Ajouter une quenelle de mousseline de carottes à côté. Terminer par un trait de vinaigrette au cerfeuil et répartir quelques pluches pour apporter une touche de fraîcheur.