Ingrédients

• 4 langues de porc
• 4 L d’eau
• 5 branches de thym
• 5 baies roses
• 2 feuilles de laurier
• 1 c.à.s de sel
• 4 poires
• 2 L d’eau
• 1 étoile de badiane
• 1 c.à.s de sucre
• ½ chou-fleur
• 30 g de Caviar Kristal

Préparation

1. Bouillon aromatique : versez l’eau dans une casserole, ajoutez le thym, le laurier, les baies roses et le sel. Portez à ébullition, puis plongez les langues de porc. Laissez mijoter pendant 2 heures.
2. Sortez les langues de porc, laissez tiédir puis épluchez-les pendant qu’elles sont encore chaudes. Réservez au réfrigérateur.
3. Condiment à la poire : préparez un nouveau bouillon en portant à ébullition l’eau, le sucre et la badiane. Épluchez les poires, retirez le cœur et faites-les cuire dans le bouillon, puis mixez-les jusqu’à obtenir une purée lisse.
4. Copeaux de chou-fleur : taillez le chou-fleur en fines lamelles à la mandoline et plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour les raffermir.
5. Montage : au centre de l’assiette, déposez la langue de porc. Recouvrez-la de copeaux de chou-fleur, disposez le caviar sur le dessus et ajoutez un point de purée de poire.