Ingrédients pour le Veau Nantais

• 10 oignons
• 5 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 100 g de beurre demi-sel
• Parures de truffe (qm)
• Huile de truffe (qm)
• Jus de volaille (qm)
• 5 coings
• 100 g de cidre
• 100 g de jus de veau réduit
• 20 g de beurre demi-sel
• 1 gousse d’ail râpée
• 80 g de truffe hachée
• ½ botte de ciboulette ciselée
• 2 échalotes ciselées
• 1 branche de thym
• 100 g de cuisson des coings
• 10 g d’échalote ciselée
• 10 g de brunoise de coing
• 15 g de croutons en brunoise
• 30 g de truffe hachée
• ½ botte de ciboulette hachée
• 10 g de parure de veau
• 10 g de vinaigre de coing
• 1 g d’agar-agar
• 100 g de vinaigre de coing
• 1 longe de quasi de veau
• Beurre clarifié et beurre demi-sel
• ½ gousse d’ail
• 1 branche de thym
• Fleur de sel de Guérande
• Poivre du moulin

Préparation du Veau Nantais

La recette du Veau Nantais débute par la préparation de la soubise truffée, alliance soyeuse d’oignons et d’échalotes. Cette base aromatique donne tout son caractère au plat, tandis que la truffe apporte une note précieuse et boisée.

Soubise truffée

Émincer oignons, échalotes et ail. Les cuire doucement au beurre demi-sel sans coloration. Verser le jus de volaille, laisser mijoter. En fin de cuisson, ajouter l’huile de truffe et les parures. Mélanger avec la duxelle de truffe et rectifier l’assaisonnement.

Coings confits

Tailler les coings en quartiers. Les colorer au beurre dans un sautoir, puis ajouter échalotes et ail. Déglacer au cidre, évaporer l’alcool, ajouter le thym et le jus de veau. Cuire à frémissements à couvert jusqu’à ce que les coings restent fermes. Saupoudrer ensuite de truffe et de ciboulette.

Sauce et gel de coing

Pour la sauce, mélanger la cuisson des coings, l’échalote ciselée, la brunoise de coing, les croutons, la truffe, la ciboulette, les parures de veau et le vinaigre. Porter à ébullition et rectifier. Pour le gel, chauffer le vinaigre de coing avec l’agar-agar jusqu’à ébullition puis laisser prendre.

Quasi de veau

Détailler la longe en un médaillon. Saisir au beurre clarifié avec l’ail et le thym. Colorer chaque face, arroser de beurre demi-sel. Laisser reposer sur grille, puis découper en tranches régulières. Assaisonner de poivre du moulin et fleur de sel.

Finition du Veau Nantais

Disposer harmonieusement le quasi tranché, la soubise truffée, les coings confits et la sauce. Ajouter quelques touches de gel de coing pour une finale délicate et surprenante.