Daurade en crapaudine : les ingrédients

Pour réussir votre daurade en crapaudine, réunissez les ingrédients suivants pour 4 convives :

• 2 dorades royales sauvages de Méditerranée (800–900 g chacune)
• 4 cl d’huile d’olive verte
• Fleur de sel
• Piment d’Espelette
• 150 g de mangue mûre mais ferme
• 40 g de cébette
• 60 g de radis roses
• 60 g de céleri branche
• 40 g d’olives de Nyons dénoyautées
• 12 g de coriandre fraîche
• Segments de 2 citrons verts
• 40 g de jus de fruits de la passion
• 2 cl de vinaigre balsamique blanc

Préparation de la vierge mangue-passion

Légère et colorée, la vierge mangue-passion apporte une touche exotique à la dorade.

1. Couper la mangue, les radis, le céleri et les olives en brunoise et émincer la cébette.
2. Prélever les segments de citron vert, ciseler la coriandre au dernier moment.
3. Mélanger fruits et légumes, ajouter le jus de passion, le vinaigre blanc, l’huile d’olive, le sel et le piment.
4. Incorporer la coriandre juste avant le service et réserver au frais 20 minutes.

Préparation de la daurade en crapaudine

Cette étape met en valeur la chair délicate de la daurade royale.

1. Écailler, ouvrir les dorades par le ventre, vider puis écarter en crapaudine.
2. Sécher parfaitement, badigeonner d’huile d’olive et assaisonner de sel et de piment.
3. Laisser tempérer 15 minutes à température ambiante.

Cuisson au barbecue

La cuisson directe sublime la peau croustillante et la chair tendre.

• Préchauffer le barbecue à 230–250 °C.
• Cuire côté peau 6–8 minutes, puis côté chair 2–3 minutes (52–54 °C à cœur).
• Laisser reposer la daurade 2 minutes avant le dressage.

Dressage et finition

Soignez la présentation pour un plat raffiné et convivial.

Étapes clés pour la daurade en crapaudine

Déposer chaque demi-dorade dans une assiette chaude, répartir la vierge autour et sur le poisson, ajouter pluches de coriandre, filet d’huile et pincée de piment.

Finition restaurant et astuce du chef

Pour une touche finale, brûlez quelques dés de mangue au chalumeau, ajoutez un zeste de citron vert et des gouttes de jus de passion pur.