Omble lentilles : alliance gourmande

Omble lentilles est une création où la chair délicate du poisson d’Alexandre Bondoux se mêle aux lentilles du pays d’Othe, relevée par la richesse des morilles et le parfum subtil de la livèche. Cette recette sophistiquée met en valeur chaque ingrédient grâce à des techniques précises, pour un plat à la fois raffiné et généreux.

Ingrédients

• 2 pièces d’omble (800 g environ)
• 4 feuilles de livèche
• 4 feuilles de céleri jaune en tempura
• 4 morilles
• Fleur de lierre terrestre
• 200 ml d’huile de pépins de raisins
• 2 bottes de livèche
• 2 œufs
• 25 ml d’huile de livèche
• 20 g de crème
• 20 g de beurre
• 3 feuilles de blette
• 125 g de lentilles trop cuites
• 90 g de semoule extra fine
• 25 g de blanc d’œuf
• 1 côte de blette
• 50 g de lentilles cuites
• 1 échalote
• 250 g de fond blanc
• 25 cl de crème
• 12 morilles
• 3 feuilles de blette
• 20 g de crème
• 120 g de morilles
• 60 g de côte de blette

Préparation

Préparer l’huile et la purée

Mixer l’huile de pépins de raisins avec la livèche lavée, puis filtrer. Chauffer légèrement les œufs brouillés avant de stopper la cuisson pour conserver leur onctuosité. Incorporer le beurre froid, la crème, puis lier avec l’huile de livèche en mixant jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée. Rectifier l’assaisonnement.

Montage du gâteau de blette

Blanchir les feuilles de blette, puis les sécher. Alterner dans un cadre rectangle les feuilles et un ragoût de morilles réduit avec une brunoise de côte de blette. Réserver au frais avant de tailler des portions de 70 g.

Cuisson de l’Omble lentilles

Saler les tronçons de poisson et les enrober d’une fine couche de lentilles mélangées à la semoule et au blanc d’œuf. Cuire au four sec à 130 °C jusqu’à atteindre 45 °C à cœur.

Finitions et dressage

Réchauffer doucement le gâteau de blette et les morilles farcies en four vapeur. Dresser le poisson au centre, disposer le gâteau et la purée d’œufs. Servir la sauce aux morilles à part pour napper à table.