Ingrédients

• 160 g de chocolat Dulcey
• 110 g de crème liquide
• 25 g de glucose
• 400 g de crème froide
• 100 g de beurre de cacao
• 100 g de poudre de noisette torréfiée
• 100 g de noisettes torréfiées
• 50 g de sucre semoule
• 1 orange bio
• 200 g d’eau
• 100 g de sucre
• ½ gousse de vanille
• 1 g d’agar-agar
• 30 g de sucre
• 200 g de jus d’orange
• 50 g de Grand Marnier
• 10 g de beurre

Préparation

Ganache montée Dulcey

Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie. Chauffez ensemble 110 g de crème liquide et le glucose, puis versez sur le chocolat. Incorporez ensuite les 400 g de crème froide et émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez reposer au frais pendant 24 h.

Praliné noisette

Réalisez un caramel à sec avec le sucre semoule, versez-le sur un Silpat et laissez refroidir. Mixez ensuite jusqu’à obtention d’un praliné lisse et réservez.

Marmelade d’orange

Coupez l’orange en rondelles et blanchissez-les trois fois à l’eau bouillante. Préparez un sirop avec l’eau, le sucre et la gousse de vanille, confisez les oranges, puis mixez le tout avec l’agar-agar.

Jus Suzette

Préparez un caramel blond avec le sucre, déglacez-le avec le jus d’orange. Séparément, chauffez le Grand Marnier, flambez-le puis incorporez-le au mélange. Montez enfin avec le beurre.

Glaçage

Faites fondre le beurre de cacao et versez-le sur le chocolat Dulcey. Mélangez et laissez tiédir.

Montage des sphères

Montez la ganache sans la rendre trop ferme. Garnissez des demi-sphères de 5 cm de diamètre, ajoutez un insert de marmelade et de praliné (idéalement préalablement surgelé), égalisez et congelez.

Finition

Glacez les sphères et roulez-les dans la poudre de noisette torréfiée. Dressez des points de ganache au centre de l’assiette, ajoutez un peu de marmelade puis déposez la sphère. Terminez avec une noisette caramélisée et servez le jus Suzette chaud à part.