Le secret du fish and chips parfait

Chez Père & Fish, le fish and chips est une alchimie de textures : une chair tendre enveloppée d’une croûte dorée, servie avec des frites fondantes. L’assaisonnement citron-gingembre et la sauce tartare maison apportent une fraîcheur incomparable.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le poisson :

• 4 filets de lieu noir (90 g chacun)
• Sel et poivre
• Huile de tournesol pour la friture

Pour la pré-panure citron-gingembre :

• Zeste de 1 citron jaune bio
• 1 c. à café de gingembre frais râpé
• 1 c. à café de sel fin
• ½ c. à café de poivre blanc moulu
• 4 c. à soupe de farine

Pour la pâte à fish and chips :

• 150 g de farine
• 50 g de maïzena
• 1 c. à café de baking powder
• 1 c. à café de sel fin
• ½ c. à café de poivre blanc moulu
• 250 ml d’eau gazeuse très froide

Pour les frites maison :

• 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme (Bintje ou Agria)
• Huile de tournesol pour la friture
• Sel fin et fleur de sel

Pour la sauce tartare maison :

• 1 jaune d’œuf
• 2/3 c. à café de moutarde de Dijon
• 130 ml d’huile de pépins de raisin
• 1 c. à café de jus de citron
• 1 c. à soupe de câpres hachées
• 2 cornichons finement hachés
• 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
• 1 échalote finement ciselée
• Sel et poivre

Préparation de fish and chips

1. Sauce tartare :

1. Fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde, le sel et le poivre.
2. Verser l’huile en filet en fouettant pour obtenir une mayonnaise ferme.
3. Incorporer le jus de citron, les câpres, les cornichons, la ciboulette et l’échalote.
4. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

2. Frites maison :

1. Éplucher et tailler les pommes de terre en bâtonnets de 1 cm.
2. Rincer, égoutter et sécher.
3. Blanchir à 150 °C pendant 5–6 min sans coloration, égoutter et laisser reposer.
4. Frire à 180 °C pendant 2–3 min jusqu’à dorure, égoutter et saler à la fleur de sel.

3. Pâte à fish and chips :

1. Mélanger farine, maïzena, baking powder, sel et poivre.
2. Verser l’eau gazeuse très froide et mélanger rapidement.
3. Réserver 10 min au frais.

4. Pré-panure et cuisson :

1. Mélanger zeste de citron, gingembre, sel et poivre.
2. Assaisonner et enfariner les filets de lieu noir, tapoter l’excédent.
3. Chauffer l’huile à 170 °C, plonger les filets enrobés de pâte.
4. Frire 4–5 min en retournant à mi-cuisson, égoutter.

5. Dressage :

1. Déposer un filet pané dans une barquette ou une assiette.
2. Ajouter les frites à côté, saler.
3. Servir avec la sauce tartare et un quartier de citron.