Ingrédients

Gnocchis

• 1 kg de pommes de terre (type Bintje)
• 250 g de farine
• 1 œuf
• 1 kg de gros sel
• Sel

Sauce poisson

• 20 g de beurre
• 1 échalote finement ciselée
• 1 c. à soupe de farine ou de fécule
• 15 cl de fumet de poisson
• 10 cl de crème fraîche
• 5 cl de Noilly Prat (facultatif)
• Sel, poivre blanc
• Quelques gouttes de jus de citron (facultatif)

Asperges

• Asperges vertes

Préparation des gnocchis

1. Préchauffer le four à 200 °C. Recouvrir un plat de gros sel et disposer les pommes de terre. Cuire 45–60 min.
2. Éplucher les pommes de terre chaudes, les passer au presse-purée. Sur un plan fariné, ajouter l’œuf, une pincée de sel et la farine ; pétrir sans trop travailler la pâte.
3. Façonner des boudins de 2 cm de diamètre. Couper des tronçons, former des gnocchis en les striant à la fourchette.
4. Cuire les gnocchis dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface, puis égoutter.

Préparation de la sauce poisson

1. Doraisser le beurre, faire suer l’échalote sans coloration.
2. Ajouter la farine, cuire 1 min pour un léger roux.
3. Déglacer au Noilly Prat, laisser réduire. Incorporer le fumet de poisson chaud en fouettant.
4. Ajouter la crème, chauffer sans bouillir. Assaisonner de sel, poivre et citron.
5. Pour une texture lisse, mixer et passer au chinois si désiré.

Cuisson des asperges

1. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
2. Plonger les asperges vertes 6–8 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
3. Rafraîchir dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.

Dressage

Napper le fond de l’assiette de sauce poisson, ajouter les gnocchis puis les asperges. Disposer quelques tagliatelles d’asperges crues et terminer par une cuillère de caviar.