Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

• 1 foie gras de canard cru (500 à 600 g, dénervé)
• 8 g de sel fin (1,5 % du poids du foie)
• 2 g de poivre blanc moulu
• 1 pincée de sucre
• 1 c. à soupe de ratafia
• 300 g de figues fraîches
• 1 oignon émincé
• 80 g de sucre
• 10 cl de vinaigre balsamique
• 1 c. à soupe de miel
• 50 g de cerneaux de noix concassés
• 1 pincée de sel

Préparation du foie gras mi-cuit

1. Assaisonner : Séparer délicatement les deux lobes. Mélanger sel, poivre et sucre. Saupoudrer sur toutes les faces, arroser de ratafia et laisser mariner 12 h au réfrigérateur.
2. Cuisson : Préchauffer le four à 120 °C (chaleur tournante). Placer le foie dans une terrine et tasser. Déposer la terrine dans un bain-marie (eau à env. 80 °C) et cuire 35 à 40 min (le cœur doit atteindre 54 °C).
3. Laisser refroidir à température ambiante, filmer puis réserver au réfrigérateur au moins 48 h avant de couper et servir.

Chutney de figues et noix

1. Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans un filet d’huile pendant 5 min à feu doux.
2. Ajouter les figues coupées, le sucre, le vinaigre balsamique, le miel et remuer.
3. Laisser compoter à feu doux pendant 30 à 40 min en remuant régulièrement.
4. Quand la préparation devient sirupeuse, incorporer les noix et le sel, puis laisser refroidir.
5. Transvaser dans un bocal stérilisé et conserver au frais 2 à 3 semaines.