Ingrédients

• 4 pavés de turbot maturé
• Quelques morilles fraîches
• 8 asperges blanches
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet d’ail des ours (feuilles + fleurs)
• Une poignée de pousses d’épinards
• 30 g de pignons de pin
• Huile d’olive
• 20 cl de jus de volaille
• 20 cl de lait frais
• 60 g de beurre
• Bouillon de champignons
• Sel, poivre

Préparation

1. Morilles et jus corsé : Pochez les morilles dans un bouillon de champignons, puis égouttez-les. Réduisez le bouillon et incorporez-le au jus de volaille. Ajoutez quelques feuilles d’ail des ours pour une note végétale.
2. Pesto d’ail des ours : Blanchissez l’ail des ours et les épinards, refroidissez, puis mixez avec les pignons de pin et de l’huile d’olive. Assaisonnez.
3. Asperges blanches : Épluchez et plongez les asperges dans l’eau bouillante salée quelques secondes. Terminez la cuisson au grill pour une légère touche fumée.
4. Émulsion de beurre noisette : Faites un beurre noisette jusqu’à coloration dorée, ajoutez le lait infusé à l’ail des ours, puis émulsionnez au mixeur plongeant.
5. Cuisson du turbot : Snackez les pavés côté peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile, puis finissez à feu doux pour conserver la chair fondante.
6. Dressage : Au centre de l’assiette, disposez le turbot, nappez les morilles du jus corsé, ajoutez les asperges, parsemez de pesto et terminez par l’émulsion de beurre noisette et quelques fleurs d’ail des ours.