Ingrédients

• 4 artichauts camus
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 100 g de vin blanc
• ½ litre d’eau
• 1 citron jaune
• Sel
• Huile d’olive
• 500 g de roquette
• 50 g de beurre
• 1 tête d’ail noir
• 500 g d’eau
• 2 c. à s. d’huile d’olive picholine
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique blanc
• 2 c. à s. d’huile de fenouil sauvage
• Piment d’Espelette
• 10 g de petits câpres
• 1 citron vert
• 1 daurade royale (600–800 g)
• 80 g de sel
• 20 g de sucre

Préparation

Velours d’artichauts

Tournez les artichauts camus, retirez le foin et coupez-les en quartiers. Plongez-les dans l’eau citronnée pour éviter l’oxydation. Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon, la carotte émincés et la gousse d’ail à feu doux avec l’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajoutez les artichauts, salez, puis versez le vin blanc et faites réduire de moitié. Couvrez avec l’eau et laissez frémir jusqu’à ce que les artichauts soient tendres. Mixez et rectifiez l’assaisonnement, détendez avec un peu d’eau si nécessaire.

Coulis de roquette

Lavez la roquette et plongez-la 1 minute dans l’eau bouillante salée. Égouttez et mixez avec le beurre jusqu’à obtention d’un coulis lisse. Refroidissez rapidement pour préserver la couleur.

Coulis d’ail noir

Épluchez l’ail noir et faites-le cuire à frémissement dans l’eau jusqu’à réduction de moitié. Mixez et réservez.

Marinade et finition

Mélangez les huiles, le vinaigre, le piment d’Espelette et le sel. Réservez les câpres et le citron vert pour le service.

Daurade marinée

Prélevez les filets de la daurade, ôtez peau et arêtes. Massez-les de sel et sucre pendant 5 minutes, puis rincez et séchez. Coupez en tranches fines et laissez mariner dans la sauce préparée.