Une alliance subtile de douceur et de parfums épicés, cette compression de carottes au curcuma se révèle avec un sabayon délicat, des chips croustillantes et un jus corsé.

Ingrédients

• Compression de carottes : 800 g de carottes, 4 g de curcuma en poudre, 40 g de beurre doux, 20 g de miel, sel fin, poivre blanc.
• Chips de carottes : 2 carottes, huile de friture, sel fin.
• Sabayon à la fleur de sureau : 3 jaunes d’œufs, 50 ml de vinaigre de fleur de sureau, 40 ml d’eau, 30 g de beurre froid en dés, sel fin.
• Jus de racines corsé : 300 g de parures de carottes, 100 g de céleri-rave, 100 g de panais, 1 échalote, 30 g de beurre, 200 ml de fond de légumes ou eau, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, sel, poivre.

Préparation

Compression de carottes

1. Éplucher les carottes et les tailler en fines lamelles à la mandoline.
2. Faire fondre le beurre avec le miel et le curcuma, assaisonner de sel et de poivre.
3. Enrober les lamelles du mélange, cuire à couvert à 85 °C pendant 40 min.
4. Placer les lamelles chaudes dans un moule chemisé, presser avec un poids et réserver 4 h au froid.

Chips de carottes

1. Tailler 2 carottes en fines lamelles, sécher.
2. Frire à 160 °C jusqu’à coloration légère, égoutter et saler.

Sabayon à la fleur de sureau

1. Mélanger jaunes d’œufs, vinaigre et eau dans un cul-de-poule.
2. Fouetter au bain-marie jusqu’à mousse aérienne.
3. Incorporer le beurre froid en dés pour stabiliser, saler et maintenir tiède.

Jus de racines corsé

1. Faire suer les parures, le céleri-rave, le panais et l’échalote émincée dans le beurre.
2. Laisser légèrement caraméliser puis mouiller avec le fond de légumes, ajouter thym et laurier.
3. Réduire à feu doux jusqu’à nappant, filtrer et assaisonner.

Dressage

1. Tailler la compression en pavés et réchauffer doucement à la vapeur ou au four à 80 °C.
2. Disposer au centre de l’assiette et verser le jus corsé autour.
3. Déposer une cuillerée de sabayon à côté.
4. Ajouter quelques chips de carotte pour la touche croustillante.