Ingrédients

• 2 demi-pommes
• 1000 g de jus de granny smith
• 60 g de jus de citron vert
• 15 g d’agar-agar
• 850 g de cidre
• 500 g de vinaigre de cidre
• 25 g de cassonade
• 200 g de jaunes d’œufs
• 250 g de beurre noisette
• 40 g de jus de citron
• 120 g d’eau
• 10 g de miel
• 20 g d’encre de seiche
• 100 g de miel
• 100 g de beurre
• 100 g de farine
• 100 g de blancs d’œufs
• 375 g de fromage blanc
• 187,5 g de crème épaisse
• 25 g de sucre
• 37,5 g de lait
• 200 g de zestes de citron jaune confits
• 200 g de jus de cuisson

Préparation

Cuisson de l’anépomme

1. Ciseler les demi-pommes sans aller jusqu’au bout.
2. Cuire dans le jus de pomme jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
3. Retirer, laisser refroidir et réserver.

Gel granny smith

1. Porter à ébullition le jus de granny smith, le jus de citron vert et l’agar-agar.
2. Refroidir puis mixer pour obtenir une texture lisse.

Réduction de cidre

1. Mélanger le cidre, le vinaigre de cidre et la cassonade.
2. Faire réduire jusqu’à 180 g pour obtenir un sirop.

Sabayon beurre noisette

1. Dans une casserole tiède, monter les jaunes, le jus de citron, l’eau et le miel en sabayon.
2. Incorporer le beurre noisette fondu en filet.
3. Terminer avec l’encre de seiche, passer en siphon et gazer deux fois.

Tuiles au miel

1. Mélanger au batteur le miel, le beurre, la farine et les blancs d’œufs jusqu’à homogénéité.
2. Étaler finement sur un tapis silicone et cuire 7 min à 160 °C.

Crème densifiée

1. Mélanger le fromage blanc, la crème épaisse, le sucre et le lait.
2. Dessécher 15 min sur un linge propre puis réserver en poche à douille.

Pâte de citron

1. Porter à ébullition les zestes de citron confits et le jus de cuisson.
2. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante.

Dressage

1. Pochage au centre de l’assiette d’un dôme de crème densifiée.
2. Déposer l’anépomme dessus.
3. Ajouter quelques points de gel, de pâte de citron et des tuiles au miel.
4. Servir avec le sabayon en siphon.