Ingrédients de l’Asperge verte

Asperge verte se marie à merveille avec la bonite fumée, la crème onctueuse et un jaune d’œuf acidulé. Retrouvez ici la liste précise des ingrédients pour réaliser cette création signée Christophe Pulizzi.

• 1 bonite entière
• 300 g de sel
• 300 g de sucre
• Zestes d’agrumes
• Foin
• 2 asperges par personne
• 300 g de parures d’asperges
• 300 g de lait
• 300 g de crème
• 3 gousses d’ail
• Herbes fraîches
• 4 jaunes d’œufs
• Beurre
• Vinaigre de Xérès
• Arêtes de bonite
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 poireau
• Vin rouge
• Madère

Préparation de l’Asperge verte

La préparation se déroule en quatre étapes principales, du fumage de la bonite à la confection de la sauce. Veillez à soigner chaque phase pour préserver la finesse et la fraîcheur des ingrédients.

Bonite fumée

Commencez par la bonite : marinez la belle pièce pendant 2 heures dans un mélange de sel, de sucre et de zestes d’agrumes. Égouttez-la puis fumez-la délicatement au foin. Découpez enfin la chair en fines tranches pour révéler toute sa tendreté et son parfum subtil.

Asperges vertes et crème

Plongez les asperges vertes dans de l’eau bouillante pendant 4 à 5 minutes, puis rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Taillez-les en biseau pour un dressage élégant. Pour la crème, faites cuire les parures d’asperges avec le lait, la crème et l’ail, puis mixez avec les herbes fraîches jusqu’à obtention d’une texture lisse et onctueuse.

Jaune d’œuf acidulé

Préparez le jaune d’œuf acidulé en le montant au bain-marie avec quelques gouttes de vinaigre de Xérès. Incorporez le beurre en filet pour obtenir une sauce nappante et légèrement citronnée qui viendra sublimer l’asperge verte.

Bouillon et sauce

Réalisez un bouillon parfumé avec les arêtes de bonite et les légumes émincés. Laissez mijoter, filtrez puis incorporez du vin rouge et du Madère pour réduire la préparation en une sauce riche et concentrée, type genevoise.

Dressage

Sur chaque assiette, disposez une rosace d’asperges vertes, quelques tranches de bonite fumée et un cordon de crème d’asperges. Ajoutez un filet de jaune d’œuf acidulé et servez la sauce à part pour offrir à vos convives un jeu de textures et de saveurs mémorable.

Cette recette d’asperge verte offre un équilibre parfait entre fraîcheur et profondeur, sublimée par le chef pour un moment convivial et gourmand.