Ingrédients pour la morille farcie

Pour les gnocchis

• 1 kg de pulpe de pomme de terre
• 500 g de farine
• 100 g de parmesan râpé
• 1,5 œuf
• Huile d’olive
• Estragon frais haché
• Poudre de morille
• Sel, poivre

Pour les morilles farcies

• 150 g de morilles fraîches
• 150 g de chair de langoustines
• 50 ml de crème liquide
• 1 c. à café d’estragon haché
• 1 c. à soupe de poudre de morille (facultatif)
• Sel, poivre

Pour la crème de morilles

• 100 g de morilles
• 200 ml de crème fraîche
• 1 c. à soupe de porto blanc
• Estragon
• Poudre de morille (facultatif)
• Sel, poivre
• Beurre

Préparation de la morille farcie

Étape 1 : Gnocchis

1. Cuire les pommes de terre entières au four sur un lit de gros sel, les éplucher chaudes et les passer au presse-purée.
2. Mélanger la pulpe avec le parmesan, l’œuf, le sel et le poivre.
3. Incorporer la farine, l’estragon et la poudre de morille pour obtenir une pâte homogène.
4. Façonner les gnocchis, les cuire dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface, puis refroidir.

Étape 2 : la morille farcie

1. Mixer la chair de langoustines avec la crème et l’estragon pour une mousseline lisse.
2. Assaisonner de sel, poivre et poudre de morille, puis farcir délicatement les morilles.
3. Glacer les morilles farcies et les gnocchis dans une poêle avec un peu de bisque chaude.

Étape 3 : Crème de morilles

1. Faire revenir les morilles dans le beurre puis déglacer au porto.
2. Ajouter la crème et l’estragon, mixer partiellement pour garder une texture onctueuse.
3. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Dans une assiette creuse, napper le fond de crème de morilles, disposer les gnocchis glacés et les morilles farcies. Ajouter un filet de bisque chaude au dernier moment.