autour du petit pois met en scène la fraîcheur du petit pois dans une composition raffinée signée Christophe Pulizzi. Variations de textures et touches de verveine offrent une expérience gustative originale et élégante.

Ingrédients pour autour du petit pois

• Sphères de petits pois : 200 g de purée de petits pois, 15 cl d’infusion de verveine, 2 g d’alginate de sodium, 50 cl d’eau, 5 g de chlorure de calcium.
• Crème de petits pois à la verveine : 250 g de petits pois écossés, 20 cl de crème liquide entière, 30 g de beurre, 6 à 8 feuilles de verveine, sel, poivre.
• Sorbet petit pois : 250 g de petits pois, 15 cl d’eau, 70 g de sucre, 8 feuilles de verveine, 2 cl de jus de citron.
• Praliné noisette : 120 g de noisettes, 80 g de sucre, 2 g de fleur de sel.
• Brousse : 200 g de brousse, 2 cl d’huile d’olive vierge extra, fleur de sel, poivre.
• Décor : quelques petits pois crus ou blanchis, feuilles de verveine, fleurs comestibles, éclats de praliné.

Préparation d’autour du petit pois

1. Étape 1 : Préparer les petits pois
   Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plongez les petits pois 2 min, puis rafraîchissez dans un bain glacé. Égouttez et réservez.
2. Étape 2 : Crème de petits pois
   Chauffez crème et beurre avec les feuilles de verveine. Laissez infuser 10 min hors du feu. Mixez les pois blanchis avec la crème, assaisonnez, puis tamisez et dressez en poche.
3. Étape 3 : Praliné noisette
   Torréfiez les noisettes à 160 °C pendant 12 min. Réalisez un caramel à sec, enrobez les noisettes, laissez refroidir puis mixez avec la fleur de sel jusqu’à consistance lisse.
4. Étape 4 : Sorbet
   Portez à peine à ébullition l’eau et le sucre. Ajoutez la verveine et laissez infuser 15 min. Retirez les feuilles, mixez avec les petits pois et le citron, tamisez, refroidissez et turbinez.
5. Étape 5 : Sphères de petit pois
   Mélangez purée de pois, infusion de verveine et alginate. Laissez décanter 30 min. Formez des gouttes dans un bain de chlorure de calcium 2 min, rincez et réservez.
6. Étape 6 : Brousse
   Assouplissez la brousse, incorporez l’huile d’olive, assaisonnez et façonnez de petites quenelles au moment du service.
7. Étape 7 : Dressage
   Disposez points de crème, touches de praliné, quenelles de brousse et de sorbet. Ajoutez sphères, pois entiers, verveine, fleurs et éclats de praliné.

Conseils du chef

L’eau glacée garantit une couleur éclatante. Pour un dressage impeccable, la crème doit être parfaitement lisse. Réalisez les sphères au dernier moment. Maturation du sorbet au froid optimise la finesse. Les fleurs comestibles apportent une touche finale délicate.