Ingrédients pour la tarte sao tome

• 30 g de beurre
• 7 g de poudre d’amandes
• 20 g de sucre glace
• 52 g de farine T55
• 12 g d’œuf
• 60 g de chocolat Villa Gracinda 73%
• 67,5 g de beurre
• 37,5 g d’œuf
• 55 g de sucre
• 2 cl d’eau
• 16 g de sucre
• 12 g de crème liquide 35%
• 5 g de beurre
• 6 cl de bière ambrée
• Fleur de sel, piment, poivre
• 12 cl d’eau
• 43 g de chocolat Villa Gracinda 73%
• 14 g de sucre
• 13 g de sucre inverti
• 1 g de stabilisant
• 50 g d’amande
• 10 g d’amarante

Préparation de la tarte sao tome

Pâte sucrée

Mélangez le beurre, le sucre glace et la poudre d’amandes au batteur. Incorporez la farine puis l’œuf. Abaissez à 2 mm d’épaisseur, détaillez des cercles de 12 cm, foncez les moules et cuisez à 166°C pendant 10 minutes entre deux moules.

Ganache

Au bain-marie, faites fondre le chocolat et le beurre. Blanchissez l’œuf et le sucre, émulsionnez avec le chocolat fondu, ajoutez l’eau à 85°C et mixez pendant une minute.

Sauce caramel

Réalisez un caramel brun. Décuisez hors du feu avec la crème chaude, puis incorporez le beurre fumé au grué de cacao.

Sauce chocolat

Faites fondre le chocolat. Portez la bière à ébullition, versez-la sur le chocolat et mixez deux minutes. Assaisonnez de fleur de sel, piment et poivre.

Sorbet chocolat

Préparez un sirop avec l’eau et les sucres. Incorporez le chocolat, cuisez à 66°C, mixez, refroidissez et turbinez.

Topping

Concassez et grillez les amandes. Soufflez l’amarante sur un lit de sel, passez-la rapidement à la passette pour éliminer l’excédent de sel.

Assemblage

Répartissez 40 g de ganache dans les fonds de tarte précuits, cuisez à 170°C pendant 8 minutes et laissez reposer deux minutes. Nappez de caramel, ajoutez une pointe de fleur de sel et parsemez d’amarante soufflée. Mélangez le sorbet chocolat avec les amandes grillées, tiédissez la sauce chocolat et servez aussitôt.

Dégustez la tarte sao tome accompagnée d’un verre de bière ambrée ou d’un café corsé pour intensifier les arômes du chocolat. Cette recette de chef, tout en élégance, trouvera sa place sur vos tables festives et émerveillera les palais les plus exigeants.