Présentation de la Pavlova de poire et de pêche

La Pavlova de poire et de pêche est une interprétation raffinée du dessert meringué, signée Xavier Mathieu. Elle associe la douceur aérienne de la meringue à la fraîcheur acidulée de poires pochées dans un sirop parfumé au Campari, un sorbet onctueux à la pêche relevé d’Aperol et un coulis délicat infusé à la mélisse. Ce mariage de textures et de saveurs offre une expérience gustative légère et sophistiquée, idéale pour un repas estival.

Ingrédients essentiels

Liste des ingrédients

• 150 g de blancs d’œufs
• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de sucre glace
• 4 poires
• 250 g de sucre en poudre
• 1 l d’eau
• 15 cl de Campari
• 50 g de sirop de pêche
• 10 feuilles de menthe
• 2 gousses de vanille
• 180 g de sucre en poudre
• 200 g d’eau
• 4 g de stabilisateur pour glace (Stab 2000)
• 60 g de glucose atomisé
• 550 g de pulpe de pêches
• 30 g de jus de citron
• 20 cl d’Aperol
• 500 g de crème liquide à 35 % de M.G.
• 35 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de réglisse
• 200 g de poires
• 200 g de pêches
• 2 g de gélatine en feuilles
• 5 feuilles de mélisse
• Zestes de 1 citron vert bio
• Amandes brutes
• Feuilles de réglisse ou de mélisse

Étapes de réalisation

Chaque composant de cette Pavlova requiert une attention précise pour que l’ensemble soit harmonieux. Suivez les étapes clés ci-dessous :

Pavlova de poire et de pêche : les étapes clés

1. Préparez la meringue : montez les blancs avec le sucre en poudre, incorporez le sucre glace, dressez en pétales et cuisez à 100 °C pendant 1 h 30.
2. Pochez les poires : chauffez eau, sucre, Campari, menthe, sirop de pêche et vanille, plongez les poires et laissez frémir 10–15 minutes, puis refroidissez.
3. Réalisez le sorbet : mélangez sucre, eau, stabilisateur et glucose, chauffez, refroidissez, ajoutez pulpe de pêches, citron et Aperol, puis turbinez.
4. Montez la chantilly (facultatif) : fouettez la crème avec sucre glace, graines de vanille et réglisse, puis réservez au froid au moins 2 h.
5. Préparez la compote : infusez la gélatine, mixez pêches avec mélisse, chauffez, incorporez les dés de poire, moulez en dômes et laissez prendre.
6. Dressez l’assiette : déposez compote, demi-poire, sorbet et pétales de meringue, parsemez de zestes, amandes et feuilles de mélisse ou réglisse.

Suggestion de présentation

Pour sublimer ce dessert, alternez les couleurs et les textures en disposant vos éléments en cercle ou en lignes brisées. Ajoutez quelques feuilles de mélisse fraîches pour la touche finale.