Le citron dans l’olive : L’idée du chef

Cédric Perret puise son inspiration dans la richesse du terroir provençal pour associer deux parfums emblématiques du Midi. Le concept du citron dans l’olive célèbre l’union de l’acidité vibrante du citron de Provence et de l’intensité fruitée de l’olive de Nyons. Sous la forme délicate d’une sphère glacée, ce dessert réinvente la gourmandise tout en conservant légèreté et équilibre aromatique. La forme sphérique évoque l’olive, tandis que la mousse légère et le coeur glacé offrent une expérience sensorielle inédite.

Ingrédients pour le citron dans l’olive

Pour réaliser cette création pour 4 personnes, chaque composant joue un rôle essentiel. De la pureté du jus de citron à la profondeur de la purée d’olive noire, en passant par la texture fondante des sablés, voici la liste détaillée des ingrédients nécessaires pour chaque élément de la recette.

• 30 g nappage
• 20 g eau
• 5 g affinade (purée d’olive noire de Nyons)
• 70 g beurre
• 70 g jus de citron
• 70 g œufs
• 60 g sucre
• 2 g gélatine
• 280 g crème citron
• 65 g crème fouettée
• 100 g sucre
• 35 g glucose
• 45 g eau
• 6 g gélatine
• 100 g jus de citron
• 30 g chocolat blanc
• Charbon végétal
• 20 g farine de sarrasin
• 20 g sucre cassonade
• 20 g beurre
• 20 g poudre d’amande
• 10 g affinade
• 200 g chocolat blanc
• 20 g huile d’olive
• 100 g jus de citron
• 25 g dextrose
• 71 g sucre
• 55 g sucre inverti
• 2,23 g super neutrose
• 200 g eau

Étapes de préparation

Étapes pour le citron dans l’olive

La réussite de cette recette tient à la précision des températures et à la texture des préparations. Suivez chaque phase avec rigueur pour obtenir des coeurs glacés parfaitement formés, une mousse aérienne et un glaçage brillant avec une teinte sombre caractéristique.

1. Mixer nappage, eau et affinade, mouler en demi-sphères de 2 cm et congeler.
2. Blanchir œufs et sucre, porter à ébullition le jus de citron, incorporer, cuire comme une crème pâtissière, ajouter gélatine et beurre.
3. Incorporer la crème fouettée à la crème citron refroidie à 30 °C.
4. Préparer le glaçage en chauffant sucre, glucose, eau, puis ajouter jus de citron, gélatine, chocolat blanc et charbon, mixer.
5. Réaliser les sablés : mélanger farine, sucre, beurre, poudre d’amande, ajouter affinade, cuire à 160 °C, former des palets.
6. Préparer l’enrobage en chauffant le chocolat et en y ajoutant l’huile d’olive.
7. Confectionner le sorbet citron avec tous les ingrédients et turbiner.
8. Monter les sphères : garnir de mousse, insérer le coeur olive, surgeler, enrober au chocolat blanc, glacer, présenter sur un palet de sablé.

Présentation et service

Pour sublimer le dessert, déposer chaque sphère sur un palet de sablé, décorer d’une branche d’olivier et ajouter un filet d’huile d’olive en salle. Servir immédiatement avec une quenelle de sorbet citron pour jouer sur le contraste de températures et de textures. Cette présentation raffinée souligne l’alliance entre acidité et douceur fruitée.