Ingrédients pour la soupe au pistou

• 5 kg de tomates
• 7 carottes
• 5 oignons
• 1 branche de céleri
• 2 poireaux
• Huile d’olive
• 500 g de basilic
• 280 g + 80 g d’huile d’olive
• 80 g de parmesan
• 2 gousses d’ail
• 3 glaçons
• Sel, poivre du moulin
• 200 g de tomates cerise
• 100 g de pommes de terre moyennes
• 250 g de haricots verts
• 100 g de haricots coco écossés
• 100 g de pâtes en billes
• 5 têtes d’ail entières
• 50 g d’huile d’olive
• Gros sel
• Pousses de basilic à petites feuilles

Préparation de la soupe au pistou

EAU DE TOMATES

Commencez par mixer les tomates pelées et filtrez la pulpe au chinois pour obtenir une eau de tomates très claire. Portez à ébullition, puis refiltrez et laissez refroidir. Pendant ce temps, taillez carottes, oignons, céleri et poireaux en gros dés et faites-les revenir à feu vif avec un filet d’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Réchauffez l’eau de tomates à 90 °C, ajoutez les légumes grillés et laissez infuser doucement au frais jusqu’au service.

Réalisation du pistou pour la soupe au pistou

Blanchissez quelques secondes le basilic puis mixez-le avec 280 g d’huile d’olive et un glaçon pour fixer la couleur. Incorporez le parmesan et l’ail, poursuivez le mixage jusqu’à obtenir une pâte onctueuse. Ajoutez les 80 g d’huile restants, deux glaçons, assaisonnez de sel et de poivre pour révéler toute l’arôme du basilic.

Garniture

Pelez et coupez les tomates cerise en deux. Cuisez les pommes de terre 10 minutes, équeutez puis blanchissez les haricots verts et les haricots coco. Faites cuire les pâtes en billes selon les indications. Mélangez le tout en respectant les proportions recommandées pour conserver équilibre et légèreté.

Purée d’ail

Rôtissez les têtes d’ail entières 40 minutes à 150 °C sur un lit de gros sel, puis pressez-les pour récupérer la pulpe. Passez-la au tamis, assaisonnez d’huile d’olive et de sel, déposez en douille et réservez au frais pour pocher un lit de douceur à la présentation.

Finition et dressage

Réchauffez délicatement les légumes dans un peu d’eau de tomates, incorporez le pistou sans le chauffer pour conserver sa belle couleur. Déposez un point de purée d’ail au centre de chaque assiette creuse, disposez la garniture au pistou, décorez de demi-tomates cerise, de rondelles de pomme de terre et de pousses de basilic. Servez l’eau de tomates chaude à part pour que chacun verse selon son goût.