Fenouil en croûte de sel, jaune d’œuf mariné aux parfums maritimes

Par le Chef Xavier Mathieu

Préparation du fenouil en croute de sel

Le fenouil en croute de sel débute par une pâte simple alliant farine, gros sel et eau. Cette préparation, homogène et malléable, permet de sceller parfaitement chaque bulbe. Enrobez généreusement chaque fenouil et enfournez à 190 °C pendant 40 minutes afin d’obtenir une croûte dorée. Laissez ensuite reposer 10 minutes avant de casser délicatement la croûte de sel, garantissant un légume tendre et savoureux.

2 bulbes de fenouil
500 g de farine
225 g de gros sel de mer
250 g d’eau

Détails des jaunes d’œufs marinés

Pour sublimer le plat, laissez mariner les 4 jaunes d’œufs dans une sauce soja pendant 20 minutes. Cette technique confère à la texture un léger moelleux et un goût umami délicat qui s’accorde à merveille avec le fenouil.

4 jaunes d’œufs
Sauce soja

Préparation de la sauce vierge

La sauce vierge, fraîche et parfumée, conjugue la douceur des tomates épluchées et épépinées, le croquant de l’oignon et le piquant subtil de l’ail. Ajoutez aneth, ciboulette et salicorne pour une note marine, puis assaisonnez de jus de citron, d’huile de noix et de mignonnette de noix torréfiées. Salez et poivrez selon votre convenance.

2 tomates
1 oignon
3 gousses d’ail
5 brins d’aneth
5 brins de ciboulette
100 g de salicorne
30 g de jus de citron
50 g d’huile de noix
30 g de mignonnette de noix torréfiées

Finition et dressage

Détail du fenouil en croute de sel

Une fois le fenouil extrait de sa croûte, découpez-le en tranches épaisses. Conservez-les tièdes pour préserver toute la richesse aromatique et la texture fondante du légume.

Dressage et accompagnements

Disposez les tranches de fenouil dans chaque assiette. Versez généreusement la sauce vierge sur le légume ou servez-la en ramequin pour ajouter une dimension interactive. Disposez le jaune d’œuf mariné sur le dessus et parsemez de dés de tofu et de pousses de criste marine. Terminez par un tour de moulin à poivre pour relever les saveurs.

100 g de tofu
20 pousses de criste marine
Sel, poivre du moulin

Le Chef - Xavier Mathieu

« Ce que je sais, je l’ai appris à l’école de la vie » explique Xavier Mathieu. Il arrive à Joucas alors âgé de 13 ans. Déscolarisé à la fin de la classe de 6ème, son monde n’était plus là et, par chance, un Ange le guide… Nouveau voisin en Luberon, Madame & Monsieur Roger Vergé, chef-propriétaire du célèbre restaurant trois étoiles « Le Moulin de Mougins », dans les Alpes Maritimes, acquièrent une résidence à Joucas et viennent se présenter à la Famille Mathieu.
Xavier réalise ses rêves et passe plusieurs années auprès de Monsieur Vergé après sa formation en alternance à l’Ecole Hôtelière
d’Avignon. L’été sur la Riviera chez son Maître, son guide, son mentor, l’hiver dans le Luberon. Il fera aussi un passage inoubliable à Paris, chez Joël Robuchon.

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