Présentation de la tarte abricot fenouil

La tarte abricot fenouil se distingue par un équilibre subtil entre la chair juteuse des abricots et la finesse croquante du fenouil. Idéale pour un dessert estival ou une pause gourmande, elle allie technique pâtissière et audace aromatique.

Ingrédients pour la tarte abricot fenouil

• 500 g de farine
• 20 g de sel
• 25 g de beurre fondu
• 250 g d’eau
• 350 g de beurre pour tourage
• 100 g de blancs d’œufs
• 50 g de sucre glace
• 30 g de farine
• 10 g de poudre d’amande
• 100 g de beurre noisette
• 200 g de fenouil émincé
• 40 g de sucre
• 10 g de Pastis
• 10 g de jus de citron
• 200 g d’abricots dénoyautés
• 20 g de sucre
• 100 g de crème crue
• 10 g de sucre
• 2 g de vanille
• 6 abricots en quartiers
• 500 g de purée d’abricots
• 100 g d’eau
• 120 g de sucre
• 6 g de stabilisant Stab2000
• Fleur de fenouil, fenouillette, bleuet

Étapes de la recette

Préparation de la tarte abricot fenouil

1. Mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre fondu et l’eau en pluie, former un pâton puis réfrigérer 2 h.
2. Réaliser deux tours doubles avec le beurre de tourage. Abaisser la pâte à 0,5 cm, rouler en cylindre et détailler à 3 mm. Foncer les moules à tartelette.
3. Cuire la pâte à 165 °C pendant 20 min. Réserver.
4. Pour le financier, mélanger blancs d’œufs, sucre glace, farine et poudre d’amande. Incorporer le beurre noisette, étaler en 0,5 cm et cuire 10 min à 190 °C. Démouler avec un cercle de 5 cm.
5. Confit de fenouil : cuire doucement le fenouil émincé avec le sucre jusqu’à obtention d’un confit, laisser refroidir puis ajouter citron et Pastis.
6. Compotée d’abricots : cuire les abricots dénoyautés et le sucre jusqu’à texture de compotée.
7. Crème crue vanillée : monter la crème et le sucre en chantilly, incorporer les graines de vanille.
8. Sorbet abricot : réaliser un sirop avec eau, sucre et Stab2000, puis mixer avec la purée d’abricots et turbiner.

Finitions et dressage

Sur chaque fond de tartelette, déposer un disque de financier, une couche de compotée d’abricots, un peu de confit de fenouil et une rosace de chantilly vanillée. Garnir de quartiers d’abricot frais, d’herbes et de fleurs pour apporter couleur et fraîcheur.