Un voyage gustatif autour des asperges vertes

Dans cette création de Nicolas Bottero, les asperges vertes trouvent un écrin premium grâce à une mayonnaise au jaune d’œuf fumé et une touche de moutarde. Les œufs de caille apportent une douceur et une légère onctuosité tandis que les pousses de moutarde et la mizuna offrent une note poivrée et croquante. Ce plat, à la fois élégant et accessible, incarne l’art de vivre printanier où simplicité rime avec excellence.

Ingrédients pour préparer les asperges vertes

• 10 asperges vertes calibre 16/22
• 15 g de moutarde fine
• 2 jaunes d’œuf
• 3 cl de vinaigre de vin rouge
• 20 cl d’huile de colza
• 5 cl d’huile d’herbes
• 5 g de graines de moutarde jaune et noire
• Quelques grains de fleur de sel
• 3 jaunes d’œufs durs fumés
• 8 œufs de caille mollets
• 20 g de pousses de moutarde rouge
• 20 g de mizuna
• 5 cl d’huile d’olive maturée

La préparation et le dressage

Étape 1 : Préparation des asperges vertes

Commencez par tailler les asperges à 15 cm. Baguer le pied si nécessaire puis, à l’aide d’un économe, prélevez de fins copeaux sur les têtes de deux asperges sur une longueur de 4 cm. Épluchez ensuite les tronçons restants avant de les cuire à la vapeur pendant 7 minutes. Rafraîchissez immédiatement sous l’eau froide pour conserver leur croquant et leur couleur éclatante. Cette technique garantit des asperges à la fois tendres et croquantes, révélant toute leur fraîcheur printanière.

Étape 2 : Réalisation de la mayonnaise fumée

Pour la mayonnaise, mélangez la moutarde fine, les jaunes d’œuf et une pincée de fleur de sel. Incorporez le vinaigre de vin rouge puis montez l’émulsion en versant l’huile de colza en filet. Lorsque la sauce prend corps, rectifiez la texture en ajoutant progressivement l’huile d’herbes pour parfumer délicatement la préparation. La moutarde fine apporte profondeur et caractère, tandis que l’huile d’herbes enveloppe l’ensemble d’une délicate fragrance herbacée.

Étape 3 : Œufs fumés et œufs de caille

Plongez les œufs durs dans l’eau bouillante pendant 11 minutes. Rafraîchissez-les puis exposez-les à la fumée douce d’un fumoir pendant 1 h 30. Émiettez les jaunes fumés à la fourchette et réservez. Faites cuire les œufs de caille mollets en demi-sphère dans un moule en silicone à la vapeur pendant 3 minutes, puis démoulez avec précaution. Le fumage lent confère au jaune d’œuf une saveur délicatement boisée, contrastant avec la tendresse des œufs de caille.

Étape 4 : Dressage final

Pour le dressage, étalez la mayonnaise au centre de l’assiette. Disposez harmonieusement les asperges lustrées d’huile d’olive maturée sur le lit de sauce. Parsemez de jaune fumé émietté et de graines de moutarde. Dressez les œufs de caille mollets, ajoutez quelques copeaux d’asperges crues ainsi que les pousses de moutarde rouge et la mizuna. Terminez avec une touche de fleur de sel pour sublimer les saveurs. Le dressage minutieux sublime chaque élément, offrant un équilibre visuel et gustatif qui séduit les yeux et les papilles.