Saint Jacques truffe salsifis : une alliance raffinée

Ce plat allie la finesse de la Saint Jacques à l’arôme puissant de la truffe. Les salsifis, rôtis puis relevés au beurre truffé, apportent une note fondante et parfumée. Le jus émulsionné, préparé à partir des barbes, révèle toute la richesse de ce mariage.

Ingrédients essentiels

Pour 8 gourmands, privilégiez la fraîcheur des coquilles et la qualité de la truffe. Les légumes doivent être préparés et épluchés avec soin.

• 16 coquilles Saint-Jacques
• 400 g d’oignons
• 400 g de fenouil
• 400 g de poireaux
• 60 g de beurre
• 2 l de vin blanc
• 4 l d’eau
• 1,5 l de crème
• 100 g de beurre
• 20 salsifis
• 20 cl d’huile
• 40 g de beurre
• 100 g de beurre truffé
• 40 cl de fumet de Saint-Jacques
• huile de friture
• sel

Préparation de la sauce

1. Décoquillez les Saint-Jacques, récupérez les barbes et égouttez-les.
2. Suer les barbes avec 60 g de beurre, ajouter oignons, fenouil et poireaux, déglacer au vin blanc.
3. Mouiller avec le restant de vin et l’eau, cuire 30 min à frémissement.
4. Filtrer, réduire, ajouter crème et truffe, monter au beurre pour obtenir une émulsion soyeuse.

Cuisson des Saint-Jacques et salsifis

Saint Jacques truffe salsifis en cuisson

Incisez chaque noix et piquez-la d’un bâtonnet de truffe. Saisissez rapidement dans une poêle chaude avec un filet d’huile et un peu de beurre, puis réservez au chaud.

Salsifis rôtis et chips

Épluchez les salsifis, réservez-en 4 pour les chips. Suer les autres dans l’huile et le beurre, déglacer au fumet, ajouter le beurre truffé pour colorer et tailler des bâtonnets. Pour les chips, coupez finement et plongez-les en friture à 150 °C jusqu’à teinte blonde, puis égouttez et salez.

Dressage et service

Dressez les bâtonnets de salsifis en fond d’assiette, disposez les Saint-Jacques, ajoutez les chips en hauteur et arrosez généreusement de jus émulsionné pour un service raffiné.