Oignons des Cévennes : une tarte tatin revisitée

Oignons des Cévennes se transforment en une tarte tatin sublimée, mêlant douceur compotée et onctuosité truffée. Ce plat chaleureux, imaginé par Nicolas Bottero, marie la finesse de l’oignon doux des Cévennes au crémeux du mascarpone et à l’arôme puissant de la truffe noire, pour un équilibre premium et accessible aux amateurs.

Ingrédients pour 8 personnes

• 10 oignons doux des Cévennes
• 50g de sucre
• 5g de sel
• 5cl d’huile de colza
• 10g de truffes noires hachées
• 100g de beurre demi-sel
• 100g de mascarpone
• sel
• 10g de truffes noires hachées
• 20g de julienne de truffes noires
• huile de friture
• 250g de farine
• 125g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• 50g d’eau

Préparation des Oignons des Cévennes

La recette se décline en plusieurs phases : la réalisation de la pâte à tatin, la préparation du beurre de truffe, le traitement des oignons, la confection du mascarpone truffé et enfin le montage et la cuisson des tatins. Chaque étape nécessite précision et patience, mais le résultat est à la hauteur de vos attentes gourmandes.

Étapes pour les Oignons des Cévennes comme une tarte tatin

1. Réaliser la pâte à tatin en mélangeant la farine et le beurre sablé, ajouter le jaune d’œuf et l’eau, étaler sur 1 cm, laisser reposer et tailler des cercles de 8 cm.
2. Préparer le beurre de truffe en travaillant le beurre pommade avec les truffes hachées, puis réserver au frais.
3. Tailler 10 oignons doux en 8 tranches d’1 cm, les enrober de sucre, sel et huile, et les colorer dans une poêle antiadhésive jusqu’à brunissement sur chaque face.
4. Ciseler finement un oignon, émincer le reste, suer les émincés avec un peu de beurre de truffe jusqu’à compotée, puis mixer une partie.
5. Frire les oignons ciselés dans un bain d’huile à 170 °C jusqu’à coloration blonde, égoutter sur papier absorbant.
6. Monter le mascarpone au batteur avec les truffes hachées et un peu de sel comme une chantilly, réserver au frais.
7. Monter les tatins : disposer la pâte, la fondue d’oignons, la tranche colorée, retourner et cuire au four à 180 °C pendant 15–18 minutes.
8. Dressage : ajouter une quenelle de mascarpone truffé, quelques traits de purée d’oignons et parsemer de julienne de truffe.

Service et dégustation

Pour sublimer cette tarte tatin salée, servez-la tiède, accompagnée d’un vin blanc aromatique ou d’un vin jaune pour un accord subtil. Ajoutez un trait de purée d’oignons et quelques brisures de truffe pour une présentation élégante et gourmande.