Présentation du Croq Mazz

Le Croq Mazz est un accord équilibré de légumes confits et frais, relevés par la douceur du comté et l’originalité du cream cheese aux algues. Cette création du chef Alexandre Mazzia sublime des ingrédients simples pour un résultat raffiné, croquant et fondant.

Ingrédients pour le Croq Mazz

• 200g de pains aux céréales non tranchés ou 4 tranches
• 150g d’oignons rouges
• 100g de céleri rave entier
• 50g de pousses d’épinards fraîches (ou herbes fraîches éfeuillées)
• 200g de butternut (ou autre légume selon saison)
• 150g de cream cheese (type Philadelphia)
• 14g d’algues fraîches douces dessalées
• 14g de jus de citron
• 4 tranches de comté affiné (2mm d’épaisseur)
• 15 c.à.s de mirin (100g)
• 10 c.à.s d’huile d’aneth (60g)
• 10 c.à.s de vinaigre de pomme verte
• 10 c.à.s de sauce soja
• 5 c.à.s d’huile de sésame

Préparation du Croq Mazz

1. La veille : éplucher et émincer le céleri rave à la mandoline. Confire le céleri entier en papillote, beurré, à 180 °C pendant 1 h, puis laisser refroidir.
2. La veille : dessaler les algues en les plongeant dans l’eau, en renouvelant l’opération trois fois.
3. Le jour même : préparer les légumes : laver, émincer les oignons et les faire suer dans un filet d’huile d’olive. Ajouter cumin et gingembre, puis confire doucement.
4. Assembler la marinade en mélangeant mirin, huile d’aneth, vinaigre de pomme verte, sauce soja et huile de sésame. Tailler la butternut en fines lamelles de 1 mm et les laisser reposer 10 min dans la marinade, puis égoutter.
5. Hacher les algues dessalées, les incorporer au cream cheese avec un filet de jus de citron, sel et poivre.
6. Montage : étaler sur la première tranche de pain aux céréales les oignons confits, disposer le comté et les lamelles de butternut. Sur la seconde tranche, étaler le fromage aux algues, ajouter le céleri confit ou le chou chinois braisé et les pousses d’épinards. Refermer le sandwich.
7. Finition : badigeonner chaque face de beurre clarifié et marquer les croisillons sous une presse chaude. Terminer la cuisson 5 min au four à 160 °C.

Conseils du Chef

Pour sublimer votre Croq Mazz, choisissez un pain artisanal moelleux et respectez la finesse des lamelles de butternut pour une texture aérienne. Préparez la crème d’algues la veille pour révéler toute sa saveur.