radis beurre : une création gourmande

Issu du répertoire d’Aurélien Véquaud, ce radis beurre revisité joue sur les textures et les arômes. Le délicat pain soufflé, croustillant et léger, se marie à merveille au beurre parfumé au yuzu-koshô, avant d’accueillir la fraîcheur du radis sauvage assaisonné.

Ingrédients pour le radis beurre

• 500g de farine T00
• 10g de sel
• 21g de levure fraîche
• 215g d’eau tiède
• 70g d’huile d’olive
• Beurre yuzu-koshô (quantités à ajuster)
• Radis sauvage
• Huile de citron
• Fleur de sel
• Piment d’Espelette
• Fleurs de radis

Étapes de préparation

Préparation du pain soufflé

1. Dans la cuve du batteur, mélanger la farine et le sel. Ajouter l’eau tiède et la levure, puis l’huile d’olive.
2. Pétrir 5 minutes à vitesse 1 jusqu’à formation d’une boule, laisser reposer 5 minutes puis pétrir 5 minutes à vitesse 2.
3. Laisser la pâte fermenter une nuit dans un sac de pousse.
4. Préchauffer le four à 250 °C avec une plaque pour créer un effet « four à sole ».
5. Étaler la pâte à 0,5 mm, détailler des disques à l’emporte-pièce, enfourner jusqu’à ce qu’ils gonflent.
6. Baisser la chaleur pour parfaire la coloration puis réserver dans une boîte hermétique.

Montage du radis beurre

1. Étaler le beurre yuzu-koshô entre deux papiers guitare sur 2 mm, découper aux emporte-pièces.
2. Au moment du service, dresser la tartine de pain soufflé, déposer le disque de beurre, passer sous la lampe pour légèrement caraméliser.
3. Assaisonner le radis sauvage d’huile de citron, de fleur de sel et de piment d’Espelette.
4. Déposer élégamment la salade de radis et finir par les fleurs de radis pour la touche visuelle.

Cette version du radis beurre met en valeur chaque ingrédient, offrant une bouchée où le croquant s’allie aux saveurs subtiles du yuzu-koshô et à la vivacité du radis.