Dans cette création signée Auélien Véquaud, la Brousse du Rove dévoile tout son caractère. Brousse du Rove, fromage méridional par excellence, s’associe à une huile de cueillette parfumée, une purée d’olives et un condiment croquant pour composer une assiette fraîche et raffinée.

Ingrédients pour la Brousse du Rove

Base

• 1 tube de brousse du Rove par personne

Huile de cueillette

• 600 g d’huile d’olive
• 100 g de thym
• 66 g de sarriette
• 36 g de romarin

Vinaigrette

• 200 g de jus de citron
• 200 g de vinaigre de Barolo
• 200 g de miel de garrigue
• 8 gousses de cardamome
• 600 g d’huile de cueillette
• Pincée de xanthane

Purée d’olive

• 1,5 L d’eau
• 750 g de sucre
• 600 g d’olives Kalamata dénoyautées

Bouquet

• Ciboulette
• Herbes variées

Condiment

• Olives Kalamata déshydratées
• Huile d’olive fruité noir
• Poivre sauvage de Voatsiperifery
• Fleur de sel de Noirmoutier

Préparation de la Brousse du Rove

Étapes pour la Brousse du Rove

1. Effeuillez grossièrement le thym, la sarriette et le romarin. Chauffez l’huile à 80 °C, laissez infuser 1 heure à température ambiante puis macérez toute la nuit au frais. Filtrez et réservez.
2. Réduisez en sirop le jus de citron, le vinaigre et le miel jusqu’à une légère coloration. Montez la vinaigrette en incorporant l’huile de cueillette et liez avec la xanthane si nécessaire.
3. Cuisez les olives Kalamata avec l’eau et la moitié du sucre pendant 1 heure. Ajoutez le reste du sucre, prolongez de 15 minutes, puis mixez sans le sirop pour obtenir une purée. Réservez.
4. Blanchissez la ciboulette et composez le bouquet avec les herbes variées.
5. Déshydratez les olives Kalamata à l’Excalibur. En salle, assaisonnez-les avec l’huile fruité noir, le poivre de Voatsiperifery et la fleur de sel.
6. Dressez la brousse du Rove dans un pot sur lit de glace pilée, ajoutez le bouquet, la purée d’olives, la vinaigrette et le condiment. Servez immédiatement avec une focaccia.