Ingrédients

• Langoustine (2/4 au kg)
• Sel 0,080 kg
• Sucre 0,020 kg
• Main de bouddha 1 pièce
• Sommités de brocoletti 2 pièces
• Pousses d’épinard thaïe 2 pièces
• Cressons du jardin 2 pièces
• Gingembre 0,020 kg
• Citronnelle 0,020 kg
• 1 L de nage
• Kéfir (quantité suffisante)
• 1 c. à s. de citron caviar
• Huile bouteillan (quantité suffisante)

Préparation des langoustines main de bouddha

Commencez par endormir les langoustines en cellule négative pour faciliter le décorticage. Détaillez-les, châtrez-les et calibrez-les avant de les réserver. Laissez maturer au sel et au sucre pendant 1h30 selon la taille, puis rincez soigneusement.

Garniture de la langoustine main de bouddha

Réalisez des voiles de main de bouddha et confisez-les en sirop sous vide en cellule négative durant un hiver. Assaisonnez les pousses d’épinard thaïe et le cresson avec de l’huile citron et de la fleur de sel. Blanchissez les sommités de brocoletti et, à la réclame, grillez-les d’un côté sur du binchotan.

Sauce et nage

Infusez le gingembre et la citronnelle dans la nage pendant 5 minutes, puis ajoutez la feuille de kéfir et laissez infuser 3 minutes. Montez la sauce au beurre et conservez-la au froid. Au moment du service, réchauffez la base et ajoutez un peu de beurre pour obtenir la texture désirée. Déposez une cuillerée de citron caviar au fond de la cassolette et nappez de sauce, puis arrosez d’huile.

Finition et dressage

Disposez les langoustines et les garnitures dans la cassolette. Râpez un peu de main de bouddha frais en salle sur le dessus avant de servir pour apporter arôme et croquant.